La comunicación

Alimentación en la independencia de México.

Junto con el maíz y el frijol, el chile era una de las tres piedras angulares en las que se basaba la nutrición de los antiguos mexicanos, así como el principal condimento con el que nuestros antepasados sazonaban sus alimentos. Fray Bernardino de Sahagún nos habla de las diversas formas en que lo utilizaban, en su obra Historia general de las cosasde la Nueva España, en la cual describe los platillos que ingerían los señores. Entre éstos, podemos mencionar la empanadilla de gallo con chile amarillo, la cazuela de gallina con chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela de ranas con chile verde, el atole con chile amarillo y miel, etc.
Había amplísimas variaciones en cuanto al tamaño, forma, color, sabor y grado de fiereza de loschiles. El poblano que debe haber sido empleado, al igual que los demás, en la elaboración de múltiples guisos, era tan sólo uno más entre una gama que comprendía -y hasta la fecha abarca - más de 100 diferentes variedades.
Bodas gastronómicas de mexica y España
Con la llegada de los españoles y de los productos del Viejo Continente, se iniciaría un intercambio alimenticio del cual surgiría lacocina mexicana actual. Desde luego, los chiles no habrían de escapar a ese mestizaje, y surgirían así las rajas de chile poblano sazonadas con crema y queso; la sopa de fideo seco aderezada con chile pasilla y rodajas de huevo cocido; el huachinango a la veracruzana, en el que alternan los paradójicamente autóctonos chiles güeros con las españolísimas aceitunas y alcaparras. Y nacerían tambiénlos chiles rellenos: afortunada mezcla de ingredientes indígenas y europeos, fusión del vegetal nativo en su caldillo de jitomate y cebolla, con el extranjero relleno de sardina, queso o picadillo enriquecido con almendras, piñones, pasas y trocitos de acitrón, y finalmente capeados y fritos.
Con el paso de los años, los chiles rellenos fueron convirtiéndose en uno de los alimentos que figurabancon mayor frecuencia en las minutas de cafés y fondas, así como en los repertorios culinarios hogareños. Son numerosas las alusiones a este platillo en la literatura costumbrista y en los relatos de nuestros más distinguidos cronistas. Por citar un solo dato que pone de relieve la importancia que había adquirido este guiso en la alimentación nacional, diremos que a mediados del siglo XIX cuando sedesató en la capital una terrible epidemia de la enfermedad conocida con el nombre de cólera morbo, las autoridades prohibieron la venta de frutas y otros comestibles. Y en Memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto afirma que el gobernador de la ciudad, un general Martínez a quien apodaban Macaco, lanzó en un bando "un anatema contra los chiles rellenos, que escalofría".
Chiles en nogada: unbanquete tricolor
Hemos hablado hasta el momento de chiles rellenos en general, mas no de aquellos que representan una de las cumbres más excelsas dentro del panorama gastronómico nacional: los chiles en nogada. Sin embargo, éstos nacerían mucho más tarde y en circunstancias especiales.
En 1821, Agustín de Iturbide acababa de firmar los Tratados de Córdoba, consumando así la Independencia de México,y al mando del Ejército Triga ante se dirigía a la capital, mientras cruzaban por su mente halagüeñas visiones en las que se contemplaba a sí mismo ciñéndose la corona que lo convertiría en emperador de México. No obstante, como se encontrara de paso en Puebla el 28 de agosto, que era precisamente el día de su santo, las personalidades más destacadas de la ciudad decidieron organizar un granbanquete en su honor, el cual tendría la particularidad de que todos los platillos que en él se incluyeran ostentarían los tres colores de la recientemente creada enseña nacional.
Se llegó la hora del festín, y aunque no existen datos fidedignos sobre cuántos y cuáles platos se sirvieron, es posible echar volar la imaginación y concluir que no puede haber faltado la ensalada de nopalitos, de un...