La deliciosa historia de la panadería mexicana

Páginas: 13 (3139 palabras) Publicado: 3 de abril de 2013
La deliciosa historia de la panadería mexicana
Llega el trigo
Llama la atención la enorme variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla la masa hecha de harina de trigo paracrear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al nombrar a cada uno.
Desde la época prehispánica la producción alfarera fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de barros; se lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas de barros distintos, pinturas... En la época prehispánica se elaboraban además muy distintos tamales; loshacían en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles. Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras preparaciones de masa de maíz eran también muy variadas. Con semilla de amaranto reventado y miel de maguey, se hacían las más complejas formas. Por ejemplo, el diosHuitzilopochtli se construía de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran granos de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas.
En la Europa medieval, los panaderos solían ser los dueños del establecimiento, pero eran ellos mismos quienes elaboraban el pan; tenían algún joven ayudante, y a veces lo hicieron sus viudas, si ellos morían.En México, los españoles evitaron hacer cualquier trabajo manual; dispusieron de la mano de obra indígena.
Un dueño de panadería en la época colonial conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia; en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno.Para el siglo XVIII, Virginia García Acosta documenta que un noventa por ciento de los trabajadores de panadería eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que muy pronto los indígenas estuvieron en contacto con la masa de trigo. Había además mujeres panaderas en poblaciones menores, y otras que elaboraban lo que hoy conocemos como pan de dulce o bizcochos, aunque acerca de esto hay pocadocumentación. También se hacían bizcochos en los conventos; muchos frailes y monjas elaboraban el pan de sal para su propio consumo.
El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías. Había severas estipulaciones acerca de la harina que debía contener, de acuerdo con su calidad; del peso, del lugar de venta, del agua que se usaba para su elaboración. Cadapanadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones. Se conservan preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocer estos sellos; en cambio los objetos de madera con que se hacían han desparecido, seguramente en el fuego de los hornos.
Estos panestenían por lo general forma de tortas. Las había de distintos pesos; el precio se fijaba de acuerdo con el tamaño. Otra diferencia entre los panes era la harina: la más fina era la más blanca, la llamada "flor de harina". Este pan era para los virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos. El pan más corriente era el pambazo; se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pany basso o bajo, esto es pan bajo, para los pobres.
Es posible que desde entonces se hiciera pan blanco con algunas figuras, pues en España están documentadas como antiguas algunas formas como las que tiene el pan que hoy llamamos español y que aún se vende en las panaderías: cuernos y trenzas pudieron ser algunas de ellas. En pinturas del siglo XVII, sobre todo en los llamados cuadros de...
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