La fermentacion

Introducción
El vino es uno de los alimentos más antiguos producido por el hombre. Ya desde el primer cultivo de la vid en el 6500 a.c., y la primera bebida elaborada por los egipcios se adentra en el ser humano, se vuelve su nervio; salta a los griegos, a los romanos, a Europa, y así a través de la historia y el mundo, a través de los conocimientos (Louis Pasteur, J. Ribereau-Gayon, E.Peynaud), los métodos de elaboración, la tecnología; y porque no a través de la cultura y los años, esta bebida sigue manteniendo su base. Dentro de la cantidad de operaciones que se realizan para obtener un vino: recepción de la uva, despalillado, estrujado, prensado, tratamientos del mosto, maceración pre-fermentativa, fermentación, maceración, post-fermentativa, remontajes, fermentación malolactica,trasiegos, clarificación-estabilización-filtración, crianza, cortes, embotellado y taponado. Solo una es única y fundamental: la fermentación alcohólica.
La fermentación, en particular la alcohólica (en el caso de este trabajo de campo), es un proceso natural y biológico que no necesita ni la presencia ni la intervención del hombre. Es un proceso que visto desde una posición que no vislumbra elproducto alimenticio final y no conoce de sucesos biológicos y microbiológicos termina siendo un proceso de putrefacción; que como tal se define como “la ruptura metabólica de materiales en componentes simples por organismos vivos”, y que sin el acto-potencia de la fruta-fermentación-vino seria solo una fruta podrida.
La fermentación resulta a partir del descubrimiento de esta por el hombre unmilagro de la metamorfosis del mosto en vino.
Este trabajo tiene como hilo conductor a la fermentación alcohólica, y para analizarla se utilizarán distintas variantes. Se intentará analizar a la fermentación en su devenir histórico en la producción de vino, las técnicas y los descubrimientos que se hicieron para mejorar y conocer bien este proceso, el análisis del acto de fermentación en losdistintos tipos de vinificación, análisis biológico y microbiológico de fermentación, el uso de la tecnología en el proceso de fermentación (viejos y nuevos usos) y los usos particulares y normas industriales de la fermentación como recurso de los enólogos argentinos en la elaboración del vino argentino.
A la vez se intentara asociar la fermentación alcohólica con las otras distintas operaciones quesuceden en la vinificación, y a la vez con los otros elementos que existen (terroir, cepa, clima, etc) para saber cómo esto influye en las decisiones a tomar a la hora de fermentar.
La conclusión de este trabajo, si llega a concretarse en el desarrollo del mismo, será arribar a una mayor proporción de conocimientos concretos, a entender mejor el vino argentino y el trabajo del enólogo, y a terminarde formar una herramienta como nexo entre el vino y su destinatario, para una mayor apreciación del mismo.



Desarrollo
La Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico (luego se explicara lo que a catabólico se refiere) de oxidación incompleta que no requiere oxigeno. Existen distintos tipos de fermentación, y el final del proceso es lo que caracterizan a los distintos tipos. Sedice de esta que es de oxidación incompleta ya que en la oxidación se requiere de un agente oxidante, por ejemplo el oxigeno que es uno de los agentes oxidantes mas potentes que existen, y de un agente reductor. En el caso de la fermentación alcohólica el agente oxidante son los acetaldehídos y el agente reductor es el etanol; pero ya que las que producen esta reacción química son las levaduras yestas mueren cuando la cantidad de alcohol llega a los 15.5° o la temperatura es demasiado alta (por encima de los 32°, aproximadamente) la reduccion-oxidacion no se completa. Otros ejemplos de oxidación pueden ser la fermentación acética donde el agente de oxidación es el oxigeno y agente reductor es el etanol que produce acido acético que luego será vinagre; una reacción química que produce una...