la filosofia del gusto

Edad moderna
(Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa). Abarca desde el siglo XV al XVIII
Este periodo histórico fue un suceso de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad.
Materias Primas:
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados.
Nace el hojaldre con elnombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de pato, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los budines de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, frijoles, alubias, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Sepreparan dulces y helados.
Utensilios:
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, patos y grullas a las que los cocinerosponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: espiedo. Utensilio que se utiliza para asar alimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada(vino cocido, sazonado, jugo de tres clases de uvas, canela y pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas–carnero, vaca, gallina, longaniza, morcilla).
La cocina se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
Siglo XVII y XVIII
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo debellotas.
Desarrollo Técnico:
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rolimportantísimo en el aumento demográfico.







Mesoamérica
Materias Primas:
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el cacahuate, el girasol, los chicharos, el pimiento y el pimentón, la piña, el chicle, las papas y el tomate.
El tabaco, el oro y la plata que sirvieron para embellecer las mesas europeas (España)
Alimentos más característicos:
Gran variedad de aves de caza ycría. Piezas de animales de caza grandes y pequeños como conejos, liebres, venados, tuzas, topos y lirones. Insectos y animales pequeños de agua y tierra. Gran variedad de pescados frescos y salados.
Hortalizas como el maíz, el chile la calabaza y el tomate. Variadas frutas entre las que más se vendían eran las ciruelas y los capulines. Semillas y granos (frijol, amaranto, pepita de calabaza, cacao ycacahuate).
Preparación de alimentos:
El maíz se empleaba para hacer tortillas y tamales y también atoles. Las aves y carnes se preparaban asadas, cocidas, empanadas o en salsa. Hacían numerosas preparaciones llamadas “cazuelas” con cualquier tipo de carne de ave, pescado o insectos, con salsa de tomate, chiles diversos y semillas de calabaza, estas salsas recibían el nombre de “mullis”...