La gomas en los alimentos

Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 1 - 8 (2001)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Perú ISSN: 000000

GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Antonio Pasquel
Doctor en Ingeniería de Alimentos por la UNICAMP (Brasil). MSc. Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacionalde la Amazonía Peruana. Iquitos. antoniopasquel@universia.edu.pe

RESUMEN La presente monografía es una revisión de los trabajos más importantes sobre las gomas y su uso en la industria de alimentos. Las gomas son sustancias que se clasifican según su origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas terrestres, y procesamiento microbiológico.Palabras Claves: Gomas, Polisacáridos, Geles, Hidrocoloides 1. INTRODUCCIÓN Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad desustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mez1

clas viscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler, 1973). En muchos libros de texto o artículos sobre gomas, estabilizantes,hidrocoloides, y especies de similar función o estructura, los autores encuentran muchas dificultades para definir sus términos1. El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y lasgomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sin-

Gomas, coloides hidrofílicos (o hidrocoloides), mucílagos, o aún polisacáridos solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es,tienen la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones (Bobbio & Bobbio, 1992; Dziezak, 1991). Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgánicos, pero altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente hidrofilicos, compuestos de monosacáridos que se unenpor enlaces glicosídicos. Son exudados de varios árboles y arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian de la resinas naturales por su composición y solublidad. Algunas continen componentes ácidos y otras son neutras. Los autores llaman la atención sobre la terminología de gomas y resinas naturales que es inconsistente y frecuentemente confusa. La palabra goma cuando usada como adjetivoadquiere significado diferente que cuando es usada como sujeto (Hawley & Lewis, 1993). BeMiller & Whistler (1996) definen las gomas o hidrocoloides como polisacáridos solubles en agua y polisacáridos modificados, usados en alimentos y otras aplicaciones industriales (p.180).

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téticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden serentendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua (Walker, 1984). Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad...