Tipos de gomas , uso en alimentos

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Tipos de gomas , uso en alimentos
Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características o hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. De este modo, el término goma se aplica
a una gran variedad de sustancias con característicasgomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (Whistler & Daniel, 1985; Whistler, 1973). En muchos libros de texto o artículos sobre gomas, estabilizantes, hidrocoloides, y especies desimilar función o estructura, los autores encuentran muchas
dificultades para definir sus términos1. El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos
y las gomas vegetales químicamentemodificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua
(Walker, 1984). Unagoma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble
en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como lagoma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes desuspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos (Considine & Considine, 1983). La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales
de las gomas, aprovechan de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como lagoma tragacanto, forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica como la goma arábica por ejemplo (Considine & Considine, 1983); y, generalmente, son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para producir viscosidad y formar geles (BeMiller & Whistler, 1996). Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchosalimentos, es importante
hacer notar que en el sentido más
amplio del término, un estabilizante alimenticio
es cualquier material que al ser adicionado
a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento;
aunque existe una definición
menos amplia que define un estabilizante
como un material que reduce la tasa en la
cual suceden algunos cambios dentro de un
producto alimenticio durante sualmacenamiento,
transporte y manipuleo; esto es, los
estabilizantes retardan o evitan cualquiera
de los siguientes procesos (Walker, 1984):
- Cristalización, usualmente del agua o del
azúcar.
- Sedimentación gravitacional de partículas
en suspensión.
- Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas
en un medio fluido.
- Floculación, coagulación o coalescencia
de fracciones dispersas....
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