La historia de la pasteleria

*HISTORIA DE LA PASTELERIA
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
 
Siglo XVII Se descubre el empleode la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
 
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
 
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero– pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
 
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor deevolución, que abre nuevas perspectivas,  mejora la calidad  y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.


*HISTORIA DE LA MASA DE HOJALDRE
La masa de Hojaldre fue inventado por un pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682).Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por último, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados.

Fue un excelente pastelero yun hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él seesforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocacion es ciertamente más de pintor que de pastelero.Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestraprofesión". Sea -le contestó Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.

Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a sumaestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además...