Historia de la pasteleria

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  • Publicado: 1 de noviembre de 2010
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Historia de la Pastelería

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la depastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentosazucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen lamezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla ynata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.

Lospanaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques deotros tiempos.

Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a sus ritos de fe.

Poco a poco el campo de acción de los obloiers seampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los “gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles quese elaboraran durante el año.

Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Buenode Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales...
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