la importancia de la limpieza y la desinfeccion

LA IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION
Es la suciedad acumulada en los equipos de preparación de los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria paraminimizar la contaminación potencial
En las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectiva también son críticos para reducir el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con potenciales alergenos.
Ejemplos:
– Líneas de procesamiento compartidas para lácteos y zumos.
– Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus productoslibres de frutos secos.
De la granja a la mesa
– Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades humanas a través de la comida.
Ayuda a prevenir infestaciones de plagas
– Los residuos de alimentos pueden atraer y ayudar a la sobrevivencia de plagas.
Mejora la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.
DEFINICIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Principios Generales de la HigieneAlimenticia
Limpieza
– La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.
Desinfección
– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto.
– En algunos casos se refiere a “sanitización
REQUISITOS LEGALES Y DE LOS CLIENTES
• Las leyes y reglamentos en los países obloques comerciales dirigidas a los requisitos de limpieza y desinfección.
• Agentes de desinfección (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada país por las autoridades competentes respectivas.
• Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prácticas basadas en experiencia de la ciencia y la industria.
• Algunos de los requisitos impuestos por los clienteso exigido por los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria pueden ser más estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones.
CUATRO TIPOS DE SUCIEDAD ALIMENTICIA
1. Aquellos que se disuelven en agua:
– Carbohidratos simples - Azúcar
– Algunas sales minerales simples (NaCl)
– Algo de almidón
2. Aquellos que se disuelven en álcalis:
– Proteínas
– Almidones asociados conproteínas o grasas.
– Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en ácido:
– Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio)
– Películas de mineral más complejas, incluyendo
depósitos de hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:
– Grasas y aceites
– Muchos residuos de alimentos
– Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
– Algunosbiofilms
TIPOS DE COMPONENTES DE LIMPIEZA
• Básico-Álcalis
– Ablandar el agua (por precipitación de los iones de dureza), y saponificar las grasas (la reacción química que se produce entre un álcali y un jabón de grasa).
• Fosfatos Complejos
– Emulsionar las grasas y aceites, dispersar y suspender los aceites, peptizar las proteínas, ablandar el agua por la segregación, y proveer característicasde enjuague sin ser corrosivo.
• Tensoactivo (Agentes Humectantes)
– Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan propiedades de humectación, forma espuma, y proporcionan características de enjuague sin ser corrosivo.
• Quelante ( Compuestos orgánicos)
– Ablandar el agua por segregación, evitar los depósitos de minerales, proteínas peptizadas sin ser corrosivo.
• Ácidos
–Buenos en el control de depósito de minerales; y ablandador del agua.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA
Elegir el correcto limpiador para la tarea.
• Tiempo
– El tiempo incrementado mejora la eficiencia
• Temperatura
– El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y aumenta...