LA INTOXICACI N POR ALIMENTOS

I.E.S. 9-015, Valle de Uco, 2° año carrera enfermería prodesional. Nutrción y Dietoterapia

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LA INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS
Cada año millones de personas sufren de episodios de
diarrea después de ingerir un alimento, y en muchos casos
la hospitalización. La principal razón de esto, es la presencia
de toxinas en los alimentos, las que pueden ser toxinas
naturales, provenientesde ciertas bacterias, y7o por
contaminación química de los alimentos durante las distintas
etapas relacionadas con la producción de un alimento, ya
sea éste vegetal o animal.
Los síntomas de las intoxicaciones pueden incluir
diarrea, vómitos, nauseas, fiebre, dolor abdominal,
escalofríos, entre otros, llegando incluso, en algunos casos a
ser fatales. El período de aparición de los síntomas puedevariar desde una hora hasta una semana, lo que
frecuentemente dificulta extremadamente la posibilidad de diagnosticar el agente causante.
El término inocuidad alimentaria, muy usado hoy en día, implica la ausencia total de riesgos a la salud.
Sin embargo no existe el riesgo nulo en alimentos. Por su proceso de elaboración distribución, es
prácticamente imposible anular totalmente el riesgo decontaminación bacteriana o química de ellos. Lo único
que se puede regular es que el nivel de éstas sea lo suficientemente bajo, de manera que no represente un
riesgo para la salud.
Los alimentos que están contaminados más frecuentemente son aquellos de origen animal, como
carnes, aves, huevos, leche, y los productos derivados de ellos.
Según los daños a la salud que pueden provocar, los riesgos porintoxicación alimentaria se pueden clasificar
de acuerdo a los causantes de la toxicidad del alimento:
1. Por sustancias tóxicas naturales que están presente en alimentos, incluyendo a aquellas que pueden
interferir en la absorción de nutrientes.
2. Por microrganismos patogénicos o sustancias que ellos producen ( infección e intoxicación alimentaria)
3. Por contaminantes ambientales como pesticidas,metales, etc.
4. Por aditivos alimentarios (autorizados y no autorizados) agregados expresamente para cumplir una
función definida.
TOXICOS PRESENTES EN FORMA NATUAL EN ALIMENTOS.
A. Glucósidos: algunos de estos compuestos contienen cianuro, y están ampliamente
distribuidos en vegetales como almendra amargas yuca y sorgo. Tiene un efecto anti-tiroideo,
pero sus principales efectos sonneurológicos. Existen tres tipos de glucósidos de importancia:
amigdalina, dhurrina y linamarina,
B. Hemaglutininas: son proteínas vegetales presentes en soja, maní, cierto tipo de habas. Son
compuestos que tiene afinidad por la membrana de enterocitos y eritrocitos, que producen
lesiones que pueden permitir la proliferación bacteriana.
C. Solanina: está presente en la cáscara de algunos tipo de papas, y queaumenta su
concentración en los brotes cundo la papa no se alma cena en la oscuridad. Estas sustancias
producen manifestaciones musculares, digestivas y respiratorias. Afortunadamente se
encuentran en pequeñas cantidades.

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D. Análogos de aminoácidos.
E. Factores como fitatos y taninosque interfieren en la absorción de minerales, y digestión de
proteínas.
CONTAMINACIÓN BACTERIANA:
Dentro de las enfermedades relacionadas son las ingesta de alimentos pueden dividirse dos grupos:


Infecciones alimentarias: se debe a la presencia de organismos vivos al momento de
consumirse, después de la ingestión los microorganismos se multiplica, alcanza ciertos niveles
que con un tiempo deincubación, aparece los síntomas. Ejemplo: Salmonelosis



Intoxicaciones alimentarias: se debe a la presencia de un tóxico en un alimento. Se origina
cuando se consumen alimentos con toxinas ya preformadas o con la ingestión de
microorganismos que producen toxinas. Es decir que no es la bacteria la que produce la
enfermedad sino su toxina.
Ejemplo: Botulismo, estafilococos.

La contaminación...