La leche y sus derivados

La leche y sus derivados:
La leche es la secreción mamaria nutritiva de color blanquecino opaco, de sabor ligeramente dulce producida por las glándulas mamarias de las hembras
La leche de oveja,leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camello.
La leche: es la base de numerosos productos lácteos, como:
• Yogur
• Jocoque
• Helado
• Queso
• Crema
• Mantequilla
•Queso crema
•
• Leche condensada
• Leche evaporada

COMPARACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LECHES QUE SE EMPLEAN PARA CONSUMO HUMANO (EN UN VASO).
LECHE DE CALORÍAS PROTEÍNAS (GRAMOS)CARBOHIDRATOS
(GRAMOS) GRASA (GRAMOS)
CABRA 221 9.4 13.0 15.0
OVEJA 218 15.0 11.0 12.7
VACA 146 8.4 13.2 7
BURRA 103 4.0 15.6 3.0

COMPOSICIÓN QUÍMICA
a) Agua: El agua constituye el 87% de la leche, esel componente más abundante.
b) Grasa: La grasa es el componente más variable de la leche. Casi dos tercios de grasa de vaca están constituidos por ácidos grasos saturados.
c) Proteínas: Laprincipal proteína que contiene la leche es la caseína, además contiene las proteínas del suero que son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
d) Minerales y vitaminas: Los minerales que se encuentran enla leche son el calcio y el fósforo. Estos son esenciales para la formación de los huesos y dientes.
e) Carbohidratos: El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa. Su sabor es pocodulce comparado al del azúcar de caña. Los humanos, como otros mamíferos, tienen una enzima que se llama lactosa, presente en la leche. Sin embargo, en algunos individuos, la secreción de lactosa esdeficiente, lo que afecta la digestabilidad y absorción de la lactosa provocándoles diarrea cuando toman mucha leche.


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

a)Genéticos: Responsables al menos de un 45 %
b) Nutricionales y de manejo; influyen un 55 %
• Estado de lactación
• Edad
• Medio ambiente
• Enfermedades concurrentes
• Hormonas
• Alimentación...