La Leche Y Sus Productos Lacteos

INDICE
Introducción 2
Justificación 2
1. La Leche Y Los Productos Lácteos 3
2. Microorganismos De Interés Tecnológico En Lechería 4
3.1. Bacterias:4
3.2.1. Bacterias Gram Positivas4
3.2.2. Bacterias Gram Negativas 5
3.2.3. Bacterias Psicótrofas6
3.2.4. Estreptococos Fecales7
3.2.5. Bacterias Termófilas7
3.2.6.Bacterias Termodúricas 8
3.2.7. Bacterias Proteolíticas 8
3.2.8. Clostridios (Esporulados Anaerobios)8
3.2. Hongos, Levaduras Y Mohos.9
3.3. Virus 9
3. Fuentes De Contaminación En La Leche Cruda10
4. Derivados Lácteos11
5.4. Lácteos Con Fermentación11
5. Queso 12
6.5. Proceso de elaboración del queso12
6.6. Descripción delproceso 13
6.7. Control de calidad 14
6. Mantequilla15
7.8. Proceso De Elaboración15
7.9. Diagrama de flujo16
7.10. Descripción del proceso 17
7. Yogur21
8.11. Descripción del producto 21
8.12. Diagrama De Flujo 22
8.13. Proceso De La Elaboración23
8.14. Yogurt Firme24
8.15. Yogurt Batido26
8.16. Yogurt de LargaDuración27
8. Dulce De Leche O Manjar27
9.17. Descripción del producto 27
9.18. Diagrama de flujo28
9.19. Descripción del proceso29
9.20. Control de calidad 30
9.21. Análisis de prligros de las Operaciones identificadas
9.22. En el diagrama de flujo30
9.23. Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche31
9. Helados 3310.24. Descripción del producto33
9.2 Diagrama de flujo34
9.3 Descripción del proceso.35
9.4 Puntos críticos de control.36
9.5 Microbiología de los helados.37
9.5.1 Tolerancias microbiológicas en los helados.39
Conclusión 41
Recomendación 42
Bibliografía 43
Glosario 43
Anexo44

INTRODUCCION
La leche como producto natural analizada contienemicroorganismos que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus.
Sin embargo; las bacterias ácido-lácticasconstituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácidoláctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese saborligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.
JUSTIFICACION
Se estudiará los agentes microbianos porque producen cambios deseables en las característicasfísicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. A la vez los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo.

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es el producto obtenido del...