Leche y productos lacteos

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Leche y productos lácteos

Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta

Valoración de la calidad

* Determinación del contenido en grasa
* Determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos
sacarosa, proteínas, cenizas mediante el densitómetro
* Determinación del extracto seco total
* Aguado mediante la estimación del punto de congelación* Recuento microbiológico coliformes, hongos y levaduras
* Presencia de antibióticos
Termización
* Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o tratamientos más severos.
* En las 36 h siguientes a la obtención
* En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC* Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos
* Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 días sin pérdidas de calidad

Desnatadora

Homogenizador

Leche pasterizada
* La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos noesporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química y características nutritivas y sensoriales.
* El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:

* La destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas no esporuladas mas termorresistentes
* La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina(se desactiva a 71.7ºC durante 15 segundos)
* Modalidades de pasterización:
* Pasterización HTST (high temperature, short time)
72-78 ºC durante al menos 15 segundos
* Pasterización LTH (low temperature holding)
62-65 C durante 30 segundos
* La leche pasterizada debe ser:
* Fosfatasa alcalina negativa
* Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT* La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no.
* El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.
* En la leche esterilizadael tratamiento térmico se aplica después del envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y microorganismos.
115-120 ºC durante 15-30 minutos
* En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico.
140-150 ºC durante 2-4 segundos
* Métodos de obtención de leche UHT
* UHT directo: calentamiento por intercambiadoresde calor
* UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor
* La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior.

Desnaturalización de la β-lactoglobulina

Formación de grupos -SH

Leches concentradas
* Leche concentrada

*Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitución.

* Tipos según la legislación:
* leche concentrada entera
- % de grasa ≥ 11, 75%
- ESM lácteo mínimo = 30,15%
* leche concentrada desnatada
-% de grasa ≤ 1,1%
- ESM lácteo mínimo = 30,9%
* Leche evaporada
* Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.
* Tipos según la legislación:
* leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%
* leche evaporada entera
-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%
* leche evaporada semidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%
* leche evaporada desnatada
-%...
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