Muestreo reglamentario para leche y productos lacteos

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PONENCIA SOBRE GUIA DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO REGLAMENTARIO

1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:

A través de esta ponencia queremos daros a conocer la guía de apoyo al muestreo reglamentario para análisis microbiológico de leche y productos lácteos. Para ello primero vamos a exponer resumidamente su contenido y después nos familiarizaremos con su uso mediante la presentación de unos ejemplos yla resolución de unos casos prácticos por vuestra parte.
La finalidad que se pretende es que cuando tengamos que proceder al análisis microbiológico reglamentario de un producto lácteo o algún tipo de leche, sepamos qué determinaciones microbiológicas mínimas son exigibles, dónde debe tomarse la muestra, la interpretación de resultados y saber que determinación adoptar al respecto.

2. LECHE YPRODUCTOS LACTEOS:

Vamos a desarrollar esta exposición siguiendo un esquema similar al de la guía, y así, veremos:
• El objeto de la guía
• Su alcance
• Recordaremos una serie de definiciones llamando la atención sobre algunos aspectos de las mismas que van a ser importantes a la hora de determinar las categorías en que se podrán incluir los alimentos.
• Veremos la relación de categorías,así como algunas características de las mismas particulares del muestreo microbiológico del sector de leche y productos lácteos
• En relación a los criterios vamos a describir sus tipos, y vamos a ver como en función de la categoría a que pertenezca el alimento, le va a corresponder un plan de muestras y límites de microorganismos o sus toxinas diferentes, la fase dentro del proceso ocomercialización en que se aplica y el lugar (establecimiento elaborador o no elaborado) en que se toma la muestra.
• Una vez realizadas las determinaciones analíticas, debemos establecer si los resultados son o no satisfactorios, así como el significado y utilidad de los mismos.
• Consecuentemente, ante resultados insatisfactorios, debemos aplicar o hacer aplicar las medidas correctoras que procedan,aquellas de policía sanitaria o incluso tramitación de expedientes sancionadores. Esto lo veremos en el apartado de Actuaciones ante incumplimientos.

3. OBJETO:

El Reglamento 2073/2005 establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Los correspondientes a leche y productos lácteos se encuentran repartidos en varios capítulos del anexo I. La guía va a reunir losdatos relativos a leche y productos lácteos facilitándonos la gestión del muestreo reglamentario para análisis microbiológico.

4. OBJETO

¿Qué entendemos por criterio microbiológico? Es aquel que define la aceptabilidad de un producto, un lote o un proceso ……cuando hablamos de un producto o un lote, se trata de criterios de Seguridad Alimentaria, si hablamos de la aceptabilidad de unproceso, se trata de un criterio de Higiene de Proceso.

5. OBJETO:

Los operadores de industria alimentaria son los responsables del cumplimiento de los requisitos microbiológicos de los productos que elaboran. Por otra parte, según establece el Reglamento 882/2004, corresponde a las autoridades competentes garantizar que se realizan controles oficiales con regularidad, basados en los riesgos y conla frecuencia apropiada. En general se efectuarán sin previo aviso y conforme a procedimientos establecidos. El control oficial tiene la finalidad de verificar el cumplimiento de la legislación. Verificar es comprobar mediante examen y estudio de pruebas objetivas. Para verificar el cumplimiento de los requisitos microbiológicos se realiza el muestreo reglamentario, que ha de comprender al menos,los criterios establecidos en el reglamento y que se incluyen en la guía.

.6. ALCANCE

El alcance de la guía incluye la leche y todos los productos transformados como resultado de la transformación de la leche cruda, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados.

7. DEFINICIONES

Vamos a ver algunas definiciones que se refieren bien a los productos objeto de...
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