La leche
Páginas: 10 (2475 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2013
Disculpen pero el trabajo no esta terminado, en cuando lo termine lo subiré sin dudarlo. Saludos
Resumen.
1. Composición química de la leche.
1.1. Agua.
1.2. Glúcidos.
1.3. Lípidos.
1.4. Sustancias nitrogenadas.
1.5. Sales y minerales.
1.6. Vitaminas.
1.7. Ácidos orgánicos.
1.8. Enzimas.
1.9. Flora microbiana.
2. Propiedadesfísico-químicas de la leche.
3. Características organolépticas.
3.1. Fase visual.
3.2. Fase olfativa.
3.3. Fase gustativa.
RESUMEN.
Según BOE del 24/09/1994, se entiende por leche natural y cruda la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efectoequivalente. Según BOE del 6/12/1985, para la elaboración de queso siempre se debe partir de leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. A continuación, se detallan los valores medios de los principalescomponentes de la leche de las especies más usadas en la elaboración de los quesos españoles de vaca, oveja y cabra.
1. INTRODUCCIÓN.
El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión (tabla 1).
El conjunto de los componentes (excluido el agua ylos gases) constituye el extracto seco de la leche (ES). El contenido en ES es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso y dentro de él la materia seca útil (MSU = Grasa + Proteína). El ES varía según la raza, individuo, período de lactación y la especie. Así, por ejemplo el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores inferiores a en leche de cabra (12,90%)siendo los valores más altos de ES los observados en leche de oveja (18,31%). Si al ES se le resta el contenido en grasa de la leche, se obtiene el extracto seco magro (ESM), valor más constante y representativo.
Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.
1.1. Agua.
Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entreel 83-89 %. En la leche se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de los procesos físicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.
1.2. Glúcidos.
El glúcido mayoritariode la leche es la lactosa y se encuentra en disolución molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.
En laIndustria quesera, las fermentaciones de mayor interés son la láctica y la propiónica, mientras que la butírica y la debida a microorganismos coliformes son un problema y causan de diversos defectos en los quesos.
Además de la lactosa, en la leche también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor queen la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l). Sin embargo, el menor contenido no ocasiona problemas en la elaboración del queso, ya que la lactosa disponible es suficiente para que se realice la fermentación láctica, necesaria en la elaboración de algunos quesos.
1.3. Lípidos.
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos,...
Resumen.
1. Composición química de la leche.
1.1. Agua.
1.2. Glúcidos.
1.3. Lípidos.
1.4. Sustancias nitrogenadas.
1.5. Sales y minerales.
1.6. Vitaminas.
1.7. Ácidos orgánicos.
1.8. Enzimas.
1.9. Flora microbiana.
2. Propiedadesfísico-químicas de la leche.
3. Características organolépticas.
3.1. Fase visual.
3.2. Fase olfativa.
3.3. Fase gustativa.
RESUMEN.
Según BOE del 24/09/1994, se entiende por leche natural y cruda la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas o cabras que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efectoequivalente. Según BOE del 6/12/1985, para la elaboración de queso siempre se debe partir de leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. A continuación, se detallan los valores medios de los principalescomponentes de la leche de las especies más usadas en la elaboración de los quesos españoles de vaca, oveja y cabra.
1. INTRODUCCIÓN.
El componente más abundante de la leche es el agua y en ella se encuentran, en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa, en emulsión (tabla 1).
El conjunto de los componentes (excluido el agua ylos gases) constituye el extracto seco de la leche (ES). El contenido en ES es uno de los factores que más influye en la aptitud de la leche para hacer queso y dentro de él la materia seca útil (MSU = Grasa + Proteína). El ES varía según la raza, individuo, período de lactación y la especie. Así, por ejemplo el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores inferiores a en leche de cabra (12,90%)siendo los valores más altos de ES los observados en leche de oveja (18,31%). Si al ES se le resta el contenido en grasa de la leche, se obtiene el extracto seco magro (ESM), valor más constante y representativo.
Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.
1.1. Agua.
Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entreel 83-89 %. En la leche se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de los procesos físicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.
1.2. Glúcidos.
El glúcido mayoritariode la leche es la lactosa y se encuentra en disolución molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.
En laIndustria quesera, las fermentaciones de mayor interés son la láctica y la propiónica, mientras que la butírica y la debida a microorganismos coliformes son un problema y causan de diversos defectos en los quesos.
Además de la lactosa, en la leche también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor queen la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l). Sin embargo, el menor contenido no ocasiona problemas en la elaboración del queso, ya que la lactosa disponible es suficiente para que se realice la fermentación láctica, necesaria en la elaboración de algunos quesos.
1.3. Lípidos.
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos,...
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