la leche

INDICE

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.

INTRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE
LÍPIDOS
LACTOSA
PROTEÍNAS
ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES

CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS.

LECHES PASTEURIZADAS, ULTRAPASTEURIZADAS Y ESTERILIZADAS
TRATAMIENTO TÉRMICO
HOMOGENEIZACIÓN

CAMBIOS Y BIOQUÍMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

ESTADOS DEDISPERSIÓN DE LA LECHE
QUESOS
SUERO DE LA LECHE









COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE.
INTRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unascaracterísticas similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente(esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puedenestar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
La leche es el liquido segregado por las hembras de los manigeros a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de talmanera que cada una de las leches representa el alimento mas balanceado y propio para sus correspondientes crías.
Además de proporcionar prácticamente todos los nutrimientos necesarios, contienen también diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección del recién nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus quepropicia el crecimiento del lactobacilius bifidus en el intestino del bebe donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones del pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante; este bailo desaparece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L. acidophilus.Parece ser que dicho factor tan benéfico es un hidrato de carbono, como la N-acetil-D-glucosamina o una glucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca.

Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa como son: 
 
Tipo de leche
 
 
Grasa
 
Lactosa
 
Proteína
 
Ceniza
 
ESM
 Acidez
Natural y Entera
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Desnatada
0.02 mm); si la temperatura es superior a 93.5ºC se obtiene la β-anhidra en forma de pequeñas agujas (< 0.01 mm) que son más solubles y dulces que la anterior. Comercialmente, la lactosa cristalina se encuentra como α-hidratada pero esta se convierte en β al disolverse en agua ya que se presenta la mutarrotación.
Su cristalografíaes muy importante puesto que de ella depende la estabilidad de muchos lácteos, sobre todo los que contienen una concentración alta del disacárido.
Como ya dijimos, en la leche siempre existe un equilibrio entre la lactosa α-hidratada y la β-anhidra y sus concentraciones dependen de la temperatura: mientras más baja sea más se favorecerá α cuya solubilidad es menor que la de la β; en el cuadro...