La Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Su función principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos, ya que es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de vaca forma parte de la alimentación humana normal en la mayoría delas civilizaciones, aunque también se consume la leche de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche se obtiene como producto natural de la ordeña de una o más vacas sanas y consiste en una dispersión acuosa de azúcares, grasas y prótidos. La composición natural de la leche puede ser alterada por la acción de los microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.La leche es uno de los alimentos de origen animal más consumido y valorado de nuestra sociedad. Su gran popularidad está dada por su alto valor nutritivo, como así también por sus posibilidades culinarias. Sin embargo, deben tenerse en cuenta algunos de los inconvenientes o desventajas que pueda presentar su consumo.
Siempre se ha cuestionado que el ser humano es capaz de consumir leches dediferentes especies, además de la leche materna. Ello le proporciona nutrientes de alto valor biológico imprescindibles durante la etapa de desarrollo, pero también acarrea algunos trastornos a tener en cuenta.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen de la calidad del producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte,conservación y manejo hasta la planta; por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composición de la leche, ya que con una leche rica en sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt.
En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % desólidos.Los sólidos totales de la leche se dividide en sólidos grasos (4.2 %) y sólidos no grasos (8.8 %). Los primeros están
formados por triglicéridos, vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa, proteínas y minerales principalmente.
DESARROLLO DEL TEMA
Definición
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua o leche de camella

Historia
El consumohumano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.La calidad de la leche
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen de la calidad del producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservación y manejo hasta la planta; por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es degran importancia la composición de la leche, ya que con una leche rica en sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt.

Clasificación
Según el tratamiento que se aplique a la leche natural (CAE):
• Leche cruda: leche que no ha sido calentada a más de 40 ºC, ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente
• Leche higienizada: leche natural...