la leche

LA LECHE
Y
PRODUCTOS LACTEOS
BROMATOLOGÍA

INTRODUCCIÓN
LA LECHE


Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producto de las
glándulas mamarias de los mamíferos



Laleche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana
en la inmensa mayoría de las civilizaciones desde hace milenios.
 La leche de vaca es la que más se consume.



El hombretransforma la leche, tanto para conservarla durante más tiempo
como para variar sus formas de consumo. Así, aparecen los productos
lácteos: queso, nata, mantequilla, yogurt, cuajada...

2PROCESOS INDUSTRIALES
oLa

leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos

procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro deunos límites
seguros:

Análisis

Depuración: Según la aplicación comercial puede pasar por:
Filtración, Homogenización, Estandarización, Deodorización,

Bactofugación, ClarificaciónTratamientos térmicos:

Terminación, Pasterización, Esterilización, Esterilización UHT
Homogeneización
Técnicas de membrana

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE
.

◦ Según el tratamiento térmico aplicado:Las leches de consumo se
pueden clasificar
atendiendo a diferentes
criterios:



Leche cruda



Leche pasteurizada:



Leche UHT



Leche esterilizada

◦ Según su contenido enagua:


Leche líquida



Leches concentradas Existen distintos tipos
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche en polvo

• Según su contenido en materia grasa:


Leche entera

Leche semidesnatada



Leche desnatada

◦ Leches especiales:


Leches funcionales



Leche delactosada



Leches enriquecidas



Leches maternizadas



Lechesecológicas
4

PRODUCTOS LACTEOS
QUESO

Leche coagulada.

CUAJADA

Elaborado con leche coagulada este proceso es igual al del queso, pero en este producto no

tiene lugar la separación del...