la levadura

Ministerio de Educación y Cultura
Colegio Técnico Nacional
Microbiología Industrial
Tema: Saccharomyces Cerevisiae. Fecha: 14-03-13
La levadura de la cerveza y... del laboratorio
Conocidadesde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación biotecnológica hamantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo enel laboratorio al convertirse en un potente modelo biológico de organismos eucariotas.
La secuenciación completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae -concretamente, de la cepa de laboratorioS288C- se finalizó en 1996, tras cuatro años de un proyecto liderado por la Unión Europea y la participación de más de cien laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en sersecuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.





El microorganismo que da cuerpo al pan
Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos.Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como deanimales, el más conocido de los cuales es Candida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El término "levadura"(de"levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene dellatínfervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir...