LA MEJORA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN RESTAURANTES
Hoy día, no resulta extraño escuchar frases como: “facturamos más, pero no ganamos”, “se disparan los costos”, “¿cómo incrementar mi margen?”.Parte de la respuesta a estas cuestiones puede deberse a que en los últimos años, el sector restaurantero en México ha venido experimentando cambios en dos aspectos clave del entorno: la nuevacompetencia, que conlleva un incremento en el número de competidores, la necesidad de diferenciarse y una tendencia a la estandarización; y los problemas con el personal de cocina, con un escaso y costosopersonal cualificado.
Tradicionalmente, para afrontar problemas de competitividad, se ha puesto el foco en el incremento de las ventas, dejando a un lado el costo de producción. Si bien es ciertoque no hay negocio sin demanda, no es menos cierto que una parte importante del beneficio se origina en los costos de producción del servicio, sobre todo en un sector en donde los procesos productivosson bastante complejos. Por ello, el proceso productivo se encuentra repleto de puntos críticos que pueden provocar la pérdida de rentabilidad del negocio.
Con el fin de cubrir los agujeros queestos puntos críticos pueden estar creando, se identifican algunos aspectos clave que contribuyen a incrementar la productividad y competitividad de los restaurantes a través de la mejora de sus sistemasde producción. Así, todo restaurante que esté interesado en adaptarse a un entorno tan cambiante debe plantear un plan de mejora que se articule en torno a tres ejes:
1º: Sistemas de control ygestión de la producción apoyados por las nuevas tecnologías que permitan registrar de manera sencilla datos relevantes sobre la propia empresa, el perfil y los hábitos de consumo de los clientes. Esesencial escoger el programa de gestión adecuado a cada negocio, ya que nos podemos encontrar con casos en los que el empresario sabe con todo detalle cuanto se gastó en patatas, pollo o arroz al mes,...
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