La pesca en el peru

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VII. DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. LA HARINA, EL ACEITE DE PESCADO Y OTROS

LA PARTE más importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, día a día y con mayor intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtención de una serie grande de "productos derivados" de gran importancia y valor económico. Estaparte está integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan únicamente para estos fines.
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista económico como de los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmacéuticos, los abonos, las colas, lasgelatinas y las pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no lograacostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de derivados.
Las especies que se capturanpara la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año,circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.
Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy rápido como para ser almacenarlas de un modo económico. Entre esta clase de peces están los arenques, las sardinas, la parracha, las anchoas y la caballa.
En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen enciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no serque se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a la alimentación humana los productos en polvo derivados de la transformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible.
La industria de harina depescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo que al planificar la creación de fábricas de harina se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duración de las campañas de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluación de la calidad de las materias primas se requiere de cierto número de métodos de análisis,...