La Química Y La Cocina


Nombre del(a) Alumno(a): Aurora Belen Del Castillo Ferrer

Materia: Bases Culinarias

Nombre del Maestro: Diana Isabel Bueno García

Licenciatura: Gastronomía

Nombre del Trabajo: Ensayo de La Química y Cocina

Introducción
En este tema hablaremos sobre el color de los alimentos, sus tipos fundamentales de colorantes (carotenoides, clorofila, antocianinas, antoxantinas) y las característicasde cada uno. También hablaremos sobre el sabor en los alimentos, el uso de los sentidos para averiguar el sabor de los alimentos (olfato, gusto, tacto, vista y oído), que características es más fácil localizar con el diferente sentido, la clasificación de los olores, sabores, la localización de las sensaciones o sabores en la lengua y la apreciación visual de dicho alimento. Veremos la carne, sucomposición, sus nutrientes, el porqué de su sabor, textura, olor, las formas de preparación de los alimentos, el mejor método para prepararlo, el porqué de su color, los pigmentos, que da la suavidad de la carne, etc. Se habla también de las ensaladas, su base universal, el porqué de él color marrón en algunas verduras, soluciones, los tipos de aceite y su oxidación, ejemplos de endulzantes,especias.
El índice es:
Índice:
1.- El Color en los Alimentos:
*Los 4 tipos fundamentales de colorantes
2.- El Sabor de los Alimentos:
*Los Sentidos
*El Olfato
*Tipos de Olores
*El Gusto
*Tipos de Sabores
*El aparato gustatorio
3.- Sazón
*La Vista
*El Aroma de los Alimentos
*El Tacto
* La Textura de los Alimentos
4.- La Carne
5.- Las Ensaladas
La Química yCocina
El color en los Alimentos
En los alimentos hay 4 tipos fundamentales de colorantes:
1) Los carotenoides: Constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las naranjas, zanahorias, maíz, duraznos, tomates, etc. Se hallanen la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este se hallan unidos a una proteína, este complejo caroteno-proteína se rompe con la temperatura lo que le da lugar al color de los camarones. Aunque están presentes en casi todos los vegetales y las hojas verdes de árboles, permanecen ocultos por la clorofila y solo en otoño aparecen con sus colores anaranjados, amarillos, etc.
2) Laclorofila: En general todos los vegetales verdes la tienen. Son los más abundantes en nuestra dieta: lechuga, calabaza, cilantro, alcachofa, etc. Ésta forma parte de una clase de compuesto llamados porfirinas. Están formadas por una estructura anillada combinada con un metal y una proteína. La hemoglobina es la porfirina más importante del reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal. Enalgunos frutos como cítricos, plátanos y tomates puede haber un color verdoso indeseable debido a la clorofila.
3) Las antocianinas: Producen los colores azules y rojos de la cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Las antocianinas cambian notablemente de color cuando varía el pH. Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de color que presentan cuando se tratan conácidos a álcalis. En las frutas enlatadas, las antocianinas llegan a corroer el envase formando sales de estaño y hierro disminuyendo la calidad del producto.
4) Las antoxianinas: Dan lugar al color cremoso de cebollas, espárragos, coliflor, arroz, etc. Que en pH alcalino se vuelve amarillento, casi no se presentan en animales.
Los 3 últimos tipos de pigmentos vegetales cambian de color cuando sesometen a cocimiento. Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y acidez. Por eso al cocinar vegetales verdes se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos, anaranjados. En consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas rápidamente. Para ello conviene calentar primero el agua y añadir después las verduras; mientras más agua se haya calentado más rápido será el...