La quimica en los alimentos

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LA QUÍMICA Y LA ALIMENTACIÓN
Nº Especial del Boletín Química y Futuro con motivo del Día Internacional de la Alimentación 16 de Octubre

NOS NUTRIMOS EXCLUSIVAMENTE CON ÁTOMOS Y MOLÉCULAS
Esto puede parecer sorprendente al oírlo por primera vez, pero no lo es tanto si recordamos, por ejemplo, que el zumo de limón es esencialmente ácido cítrico, y el vinagre, ácido acético –ambos formados porátomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, combinados en diferente número, proporción y manera-. También el agua –que incluiremos entre los elementos necesarios para nuestra dieta- es H2O, es decir una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y la sal está formada por cloro y por sodio.

Seguramente lo rechazarías, aunque viniese aderezado con palabras como “...sobre uncrujiente lecho”, “...caramelizadas”, “...en finas láminas...”, “...de la huerta”, y pensarías que es peligroso para tu salud y que te lo van a servir desde un maloliente laboratorio de alquimista. Pues aunque no hemos recogido todos los ingredientes, ya que nos eternizaríamos, a cabas de rechazar unos huevos revueltos con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un vaso de leche y una manzana.¿PARA QUÉ SIRVEN LOS ALIMENTOS?
-¡Qué pregunta!...para alimentarnos -¿Y eso qué es? -Pues comer cuando tenemos hambre. Sin embargo, la cosa no es tan sencilla, y si vamos al fondo de la cuestión resulta de lo más complicada. La complejidad de los alimentos que tomamos tiene su reflejo en nuestro propio cuerpo. Somos reacciones ambulantes, ligeramente exotérmicas; si la temperatura subedemasiado llamamos al médico, que nos receta productos químicos –es decir, medicamentos– y si la temperatura desciende y la reacción se apaga es que nos hemos muerto. Los productos del menú antes descrito, y otros muchos, son absolutamente necesarios para nuestra vida, pues sirven para las operaciones características de los seres vivos, que son:

Quizás los ejemplos citados parezcan endebles: zumo delimón, vinagre, agua, sal... ¡Ni siquiera parecen alimentos! Pero ¿qué harías si te ofreciesen un menú como el siguiente?: Primer plato: Proteínas desnaturalizadas, polipéptidos, aminoácidos, polisacáridos, celulosa, colesterol, y ácidos linoléico, propiónico y oléico. Segundo plato: Proteínas con isoleucina, leucina, lisina, metionín, hierro, fósforo, magnesio, zinc, niacina y riboflavina Postre:Lactosa, caseína, lactalbumina, calcio y fósforo y además ácido málico, más polisacáridos, ésteres amílico y fórmico y acetaldehído.

La imposibilidad de relacionar todos los componentes de cualquier menú viene ilustrada por el hecho de que simplemente en el jugo de una cáscara de naranja hay 42 sustancias químicas diferentes, incluyendo 12 alcoholes, 9 aldehídos, 2 éste res y 14 hidrocarburos.Del mismo modo, un vaso de leche, blanca y pura, contiene agua, triptasa, caseína, catalasa, lactoglobulina, peroxidasa, lactoalbúmina, caroteno (vitamina A), calcio, calciferol (vitamina D), lactosa, tiamina (vitamina B1), fosfato dicálcico, riboflavina, xantofila (complejo de vitamina B2), triglicéridos, nicotinamida, ácido palmítico (complejo de vitamina B2), ácido mirístico, ácido fólico, ácidoesteárico (complejo de vitamina B2), ácido oleico, ácido pantoténico, ácido butírico (complejo de vitamina B2), amilasa, pyridoxina (vitamina B6), lipasa…

Metabolizar
Es decir, desarrollar las reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células y que proporcionan energía para los procesos vitales y para sintetizar nuevos productos orgánicos. El desarrollo de estas transformacionescomplejas de moléculas orgánicas y la organización de tales moléculas producen en los seres vivos unidades sucesivamente mayores de protoplasma, células, y órganos.

Crecer, reproducirse y adaptarse al medio
Hasta tal punto juegan un papel determinante los alimentos como materia prima para nuestro organismo, que el antiguo dicho “nuestro cuerpo es nuestra alimentación”, ya aparece citado en el...
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