la quimica y la cocina

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Carlos Daniel Esqueda Velázquez
Reseña de "La Química y la Cocina" de Córdova Frunz, José Luis
Acta Universitaria, vol. 16, núm. Sup, 2006, pp. 19-21,
Universidad de Guanajuato
México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41609905

Acta Universitaria,
ISSN(Versión impresa): 0188-6266
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Universidad de Guanajuato

La Química y la Cocina
Carlos Daniel Esqueda Velázquez*
Córdova Frunz, JoséLuis. La Química y la Cocina. México: (SEP; FCE; CONACYT),
2002. (La Ciencia para todos; 93).

El viaje al que nos lleva el autor, es una interesante perspectiva de cómo se lleva a cabo la comida y, el pensar
cómo es que interviene el preparado de los alimentos, químicamente hablando, para su mejor aspecto y deleite.
La manera en que comienza es buena, atrapando al lector interesado en laalquimia de la cocina, no dejando
por un lado la química, al contrario, hace de ella un gran uso para explicar los fenómenos que en la cocina se
dan y que, en mi opinión, son de mucha ayuda para comprender los secretos del arte culinario.
Desde que nos introducimos en la lectura de los primeros párrafos, el autor nos invita hacer un recorrido sobre la preparación de los alimentos. A partir delmomento que se va al mercado a conseguir los elementos de la
comida, hasta la etapa de recoger los platos y lavarlos. Pareciera que no tuviera que intervenir, en ningún momento, la química pues son actividades que realizamos a diario sin pensar que todos ellas son consecuencia de una
serie de múltiples reacciones, que van desde la maduración de las frutas y verduras, el tratamiento en las carnes,en los alimentos enlatados, etc. unas para la maduración y descomposición y en otras para la conservación.
Siguiendo la trayectoria que nos marca el autor, la química siempre ha sido la más utilizada en la preparación de los alimentos, pues es quien dará los cambios y aspectos finales al servirlo en la mesa y que invitan
al comensal a disfrutar de ellos comiéndolos. Al igual que en los alimentosque preparamos para comer, como
en los que no preparamos, que pueden ser algunas bebidas, la química es también de vital importancia pues,
debido a ella, disfrutamos de tan variados y ricos sabores que aparte de hidratarnos y degustarlos, algunos
nos ponen bastante mareados.
La química está presente en la mayoría de los procesos diarios en nuestra vida. Pero yo opino que, más
bien en todos,como lo es el caso de los alimentos, la refrigeración, conservación, digestión, el metabolismo
dentro del cuerpo humano, y demás. La química existe también en el momento de lavar los trastes pues los
jabones y detergentes son la parte esencial químicamente hablando, para hacer la limpieza de los utensilios de
la cocina. Yo agregaría que, de igual manera, interviene en la descomposición de losdesechos de los alimentos
y, asimismo como lo dice el autor, en el proceso de destapar los caños cuando se tapan por los desperdicios
vertidos en ellos.
Difiero en el título del primer capítulo, en el que parece que se enfoca a una explicación ajena al título
planteado por el autor y que, más bien, opta por explicar la procedencia de varios productos que, hoy en día,
seguimos consumiendo. Siel capítulo se llama “De compras”, creo que esto hace pensar que el autor lo que
trata es introducirnos a un panorama comercial en que interviniera la química como la consecuencia natural
del proceso de las frutas y las verduras, de las carnes, de los cereales, de los aceites, entre otros. Pero, más
bien, desde mi punto de vista, se enfoca a la explicación de los procedimientos químicos que, a...