la quinua

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Anales Científicos UNALM

«OBTENCION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR DE
QUINUA Y CEBADA MALTEADAS»

Jenny del Carmen Valdez Arana1

Dr. Hugo Lastarria Tapia2
RESUMEN

El presente trabajo de investigación trata de la elaboración de una mezcla nutritiva
a partir de harina de maltas de quinua (Chenopodium quinoa willd) y cebada (Hordeum
vulgare). Se determinó un flujo óptimo deprocesamiento y se efectuó la caracterización
del producto obtenido.
Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas,
obtención de la formulación óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico, secado por rodillos, molienda y empacado.
Se determinó que la proporción óptima de ingredientes fue de 58% de malta de
cebada y 42% de malta de quinua para cumplir losrequerimientos de composición
aminoacídica especificados por la FAO/OMS (1985).
El proceso de secado reportó resultados satisfactorios para una presión de vapor
de 550 kPa y 2 r.p.m. de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de sólidos totales
de 35.0%.
La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprobó mediante la determinación de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 ydigestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su
consumo entre niños en edad escolar, madres gestantes y nutrices.
A través del análisis sensorial se determinó que el producto tiene buena
aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azúcar.
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Docente Facultad de Industrias Alimentarias
Docente Facultad de Industrias Alimentarias«OBTENCIÓN DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A PARTIR
DE QUINUA Y CEBADA MALTEADAS.»

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SUMMARY
The present research project reports the formulation and setting up of the manufacturing process for a nutritive blend consisting of malted quinua (Chenopodium quinoa
willd) and barley (Hordeum vulgare) floor. The optimal process flow was also determined
and the final product was properly characterized.This procedural flow is resumed in the following sequence of operations: malting of
raw materials, optimal formulation, blend, milling, thermal treatment, dehumidification, final
milling and pakaging.
It was determined that the optimal blend of malted barley and quinua is 58% for
the first and 42% for the second in order to meet aminoacid composition requirements
specified by FAO/OMS (1985).The drying process reported satisfactory results for a steam pressure of 550 kPa and
2 rpm with a rotating drum dryer for a total solids 35% mix.
The nutritive properties of the blend were tested by means of the Protein Efficiency Rate (PER) which scored 2.32 and Digestibulity Rate with a score of 88.24%.
These values suggest consumption by infants, pregnant and post pregnant women may
beappropriate.
After a series of sensory evaluation tests, it was determined that the final product is
fairly acceptable and excels when consumed with a milk and sugar complement.
I. INTRODUCCION
La malnutrición es uno de los problemas más agudos en los sectores económicamente deprimidos de nuestro país. Afecta principalmente a la población infantil, hecho que se
ve reflejado en los elevadosíndices de morbilidad y mortalidad de este sector (López de
Romaña et al, 1986). Al identificar los factores de esta situación, se puede concluir que uno
de los más importantes es la oferta inadecuada de alimentos para la realidad socioeconómica
de un gran sector de nuestra población.
Una alternativa viable de solución para esta problemática es complementar la
dieta, sobre todo de los sectorespopulares, con alimentos nutritivos y de fácil preparación. En tal sentido la presente investigación persigue obtener una mezcla de fácil preparación y de alto valor nutritivo en base a la formulación de quinua y cebada malteadas.
Se considerará como principal criterio de optimización la concentración adecuada de los
aminoácidos esenciales según patrones de referencias internacionales.Se...