La Sal En La Panificacion

LA SAL EN PANIFICACIÓN

El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le brindan la atención como ingredientesaborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.
Obtención de la sal
La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.
La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización.
El agua del mar tiene unaconcentración de sal de 27 gramos por litro de agua.
La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera.
La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino yse introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en granulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura.
La sal en la historiadel pan
No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.
El uso de la sal en el pan quedó relagado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.
La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo dela historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.
El superamasado produjo algunas modificacionescomo, la sobreoxigenación (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen.
Características
La sal que se emplee en la panadería cuando sedisuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución.
Funciones de la sal en panificación. El uso de sal enpanificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masasblandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando...