La sal
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidadde sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.14
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la salque algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas quese tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.
En América las culturasprecolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los Mayas la empleaban como moneda.15 Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que lademanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Pero al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII al XX, los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueroncreciendo. Por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios acerca de la sal.16 La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia deAspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g.17 El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.18 A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el...
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