La salud es fuente de vida

Fabián Hernández
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25/05/2011

Requisitos de higiene del establecimiento y buenas practicas
El mantenimiento general del establecimiento, la garantía de la limpieza y desinfección, el adecuado control de plagas, la ausencia de animales domésticos y el manejo de las sustancias peligrosas, son cimientos indispensables en la implementación y mantenimiento de las BPM.
Si bien no estándirectamente vinculadas a la elaboración de alimentos, tienen una fuerte incumbencia en la contaminación cruzada de los mismos, tanto sea por la falta de aplicación como por el inadecuado uso de estos procedimientos y productos químicos asociados.
Requisitos sanitarios y de higiene del personal
Las personas que, directa o indirectamente, tienen contacto con el proceso del servicio de alimentos sonun aspecto más a considerar como posible fuente de incorporación de peligros.
Es entonces necesario tomar acciones en el cuidado de la higiene, el adecuado lavado de manos, el uso de ropa sanitaria definida, los hábitos y conductas del personal, el control de la salud, la disposición de baños y vestuarios alejados a las zonas de producción y apropiados para la actividad. La capacitación y laactualización permanente constituyen la herramienta principal para orientar las conductas y estas acciones.
Requisitos de higiene en la elaboración de alimentos
Las buenas prácticas en la elaboración de alimentos nos conducen a contemplar todas las fases del proceso desde la recepción, acondicionamiento y almacenamiento de materias primas e ingredientes hasta el proceso de elaboración propiamentedicho que puede incluir actividades de descongelación, cocción, división en porciones, almacenamiento, distribución, transporte y entrega de las raciones alimentarias. Al mismo tiempo pueden requerirse condiciones de recalentamiento y servicio. Cada subproceso tiene requisitos particulares a considerar para optimizar y generar las condiciones favorables en la producción de alimentos inocuos y evitarla contaminación cruzada. Uno de los factores primordiales es el control de temperaturas y tiempos a lo largo de todo el proceso, tanto sea para los procesos de enfriamiento como los procesos de cocción, calentamiento y mantenimiento en frío o calor.
Sistema de identificación y control de calidad
-La identificación de cada envase, contenedor o bandeja, es un eslabón más en el proceso detrazabilidad del servicio de alimentos. El control de calidad, a través de sistemas de seguimiento, control, la posible incorporación de planes de muestreo y análisis microbiológico representativo, con los registros pertinentes a todas las actividades, permitirán verificar la eficacia de las Buenas Prácticas de Manufactura.
-Algunas claves para la implementación eficaz.
- Cumplimiento de la LegislaciónVigente.
- Compromiso de la Dirección.
- Capacitación y actualización permanente a todo el personal.
- Asignación de recursos.
- Compromiso de todos los involucrados .
- Toma de conciencia en la pertinencia de nuestras actividades sobre la inocuidad de los alimentos.
- La orientación al cliente que, por la condición de estar en un establecimiento asistencial, es más vulnerable a lasenfermedades transmitidas por alimentos.
- Establecimiento de actividades de seguimiento, verificación y mejora
- Identificación y trazabilidad de los procesos.

Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.Incluyen:

-Higiene personal
-Control de enfermedades
-Hábitos personales
-Practicas operativas
-La higiene personal comprende:
-Cuidado y lavado de manos y uñas
-Lavado de dientes
-Baño
-Cuidado del cabello y vello facial.

Nota. Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en la planta están dirigidos a obtener la...