LAB

I.

INTRODUCCION

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
comoporcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en
forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza
en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a unacombinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene
se conoce como sólidos totales o materia seca.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera
con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en algunaforma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las
partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo eldesarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin
embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua
de un alimento.

La determinación de humedades una de las técnicas mas importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo la leche
posee un 88 %, el yogurt entre 80 y 90 %, las carnes frescas (60-75 %) y aún los llamados
productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido dehumedad
hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
solidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importanciaconocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formar el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado.

PRACTICA N°01: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD”

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MARCO TEORICO
La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso
que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado
bajociertas condiciones de presión y temperatura
La determinación de humedad se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento
cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de
presión, temperatura y tiempo.

El objetivo de la práctica fue:
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos seleccionados mediante la
evaporación del contenido de aguapor medio de una estufa.

II.
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MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Estufa
Balanza analítica
Placa Petri
Cuchillo
Tabla de picar
Cuchara
Alimentos:
 Uva
 Camote
 Papa
 Manzana
 Lechuga

1. Cortamos en pequeñas trozos cada uno de los alimentos que hemos traido en la practica
(camote, papa, manzana, lechuga) a excepción de la uva.
2. Una vez cortada cada uno de los alimentos, procedemos a...