Laboratorio de chorizo

IV.- MATERIALES Y METODOS:
A) MATERIALES:

Carne de res









Ácido acético










Ácido cítrico











Ácido ascórbico










Cloruro desodio












B) METODOS
1. Inmersión de la carne en agua a 40ºC por 5 segundos y tratamiento en inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos.






2.Rociado de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos.






3. Rociado de la carne con una solución acuosa de 2% de ácido acético, 0.25% de ácidocítrico, 0.1% ácido ascórbico por 30 segundos.






Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plásticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio,observar los cambios ocurridos a los 2, 3, 4,5 y 6 días.
Diagrama de flujo “Métodos para prolongar la vida útil de la carne de res”










V. RESULTADOS:


Evaluar la temperatura y pHde cada muestra.



Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una :



a) Muestra en blanco

b) Inmersión de la carne ,con solución de 3% de ácido acético


c) Rociado de lacarne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico

d) Rociado de la carne con una solución acuosa de 2% de ácido acético, 0.25% de ácido cítrico, 0.1% ácido ascórbico


1.Prueba sensorial (textura, color, aroma)


2. Pérdida de agua a través del almacenamiento en frio a -18°C Y 4°C respectivamente durante 07 días.


















MUESTRA ENBLANCO
Temperatura (°C)
pH

Prueba sensorial



Peso (g)



Textura
Color
Aroma

12°C
5.63


Firme al tacto

Rojo cereza

Olor característico

143.02gMétodo 2 : Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico
( MUESTRA 2 )
Temperatura (°C)
pH

Prueba sensorial



Peso (g)



Textura
Color
Aroma...