Laboratorio Elaboración de Dulce de membrillo
Páginas: 6 (1300 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2015
TRABAJOS PRÁCTICO EN PLANTA PILOTO
ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO
1. Introducción:
El membrillo es un arbusto de la familia de las rosáceas, Cydonia vulgaris, cuyo fruto comestible contiene 83.8 % de agua, 15.3 % de hidratos de carbono, 1.7 % de fibra cruda, 0.4 % de cenizas, 0.4 % de proteínas y 0.1 % de grasa. El membrillo, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee unpH= 3-3,5. Se lo utiliza para la elaboración de dulces, jaleas y mermeladas, alimentos calóricos con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron preparados desde épocas remotas con simples tecnologías por el hombre, no siendo fácilmente contaminados por microorganismos alterantes o patógenos y manteniendo sus propiedades organolépticas inalterados por tiempoprolongado.
Con la denominación genérica de Confituras,(CAA Cap. X, Art. 807), se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
Artículo 811 -(Dec 112, 12.1.76)"Con ladenominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807).
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente20°C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otros semejantes).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacionalpara Sacarosa).Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado.
Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, concaracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.
El dulce de membrillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia característicos.
2. Objetivos.
Preparación de Dulce de Membrillo a escala de planta piloto.
3. Diagrama Generalde Elaboración
4. Materias primas
Fruta: Características a considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposición y
el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá.
Azúcares: Características del azúcar
Se la puede agregar enforma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habría una probabilidad de líquido en el azúcar, dando un aspecto de azúcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azúcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalización de la mermelada y durante la cocción se observa una gran cantidad de espuma.
Ácidos:El contenido de ácido varía entre las distintas frutas. A veces el contenido de ácido de las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo que es necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico,tartárico, málico). Puede agregarse jugo de limón en la formulación a fin de proveer la acidez necesaria
5. Equipos y Materiales.
Paila dulcera con camisa para vapor y...
ELABORACIÓN DE DULCE DE MEMBRILLO
1. Introducción:
El membrillo es un arbusto de la familia de las rosáceas, Cydonia vulgaris, cuyo fruto comestible contiene 83.8 % de agua, 15.3 % de hidratos de carbono, 1.7 % de fibra cruda, 0.4 % de cenizas, 0.4 % de proteínas y 0.1 % de grasa. El membrillo, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee unpH= 3-3,5. Se lo utiliza para la elaboración de dulces, jaleas y mermeladas, alimentos calóricos con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron preparados desde épocas remotas con simples tecnologías por el hombre, no siendo fácilmente contaminados por microorganismos alterantes o patógenos y manteniendo sus propiedades organolépticas inalterados por tiempoprolongado.
Con la denominación genérica de Confituras,(CAA Cap. X, Art. 807), se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
Artículo 811 -(Dec 112, 12.1.76)"Con ladenominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807).
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente20°C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otros semejantes).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacionalpara Sacarosa).Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado.
Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, concaracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.
El dulce de membrillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia característicos.
2. Objetivos.
Preparación de Dulce de Membrillo a escala de planta piloto.
3. Diagrama Generalde Elaboración
4. Materias primas
Fruta: Características a considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposición y
el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá.
Azúcares: Características del azúcar
Se la puede agregar enforma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habría una probabilidad de líquido en el azúcar, dando un aspecto de azúcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azúcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalización de la mermelada y durante la cocción se observa una gran cantidad de espuma.
Ácidos:El contenido de ácido varía entre las distintas frutas. A veces el contenido de ácido de las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo que es necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico,tartárico, málico). Puede agregarse jugo de limón en la formulación a fin de proveer la acidez necesaria
5. Equipos y Materiales.
Paila dulcera con camisa para vapor y...
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