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Los aportes de Louis Pasteur a 100 años de su muerte
Ciro Maguiña Vargas*
* Profesor Principal de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. 
Director (a) Instituto de Medicina Tropical «Alexander von Humboldt».
 
Este científico francés, es uno de los grandes investigadores mundiales, que ha pasado a la posteridad, ya que sus notables investigaciones lograron impulsar y desarrollar lamicrobiología moderna; sin ello, hubiera sido otro el panorama de esta importante rama de la medicina.
Nació el 27 de diciembre en 1822, en Dole (Francia), estudió Ciencias Físicas en la Escuela Normal Superior. Posteriormente como profesor de ciencias en Estrasburgo y en París, inicia sus primeras investigaciones en 1847 y descubre el dimorfismo del ácido tartárico y la contrapuesta acción de cada unade sus formas cristalinas sobre el plano de polarización de la luz (dismetría de los cristales). Posteriormente estudió tres grandes aspectos:

- Generación espontánea.
- Diversas fermentaciones.
- Enfermedades contagiosas de los animales y el hombre.

En relación a las fermentaciones. El descubrimiento de un fenómeno biológico de gran alcance, al demostrar que la fermentación es debida ala presencia de microorganismos. Ello, con sus estudios de desinfección y esterilización, sirvió de base para el desarrollo de las técnicas de pasteurización. Estos descubrimientos suponen un nuevo camino para la medicina, y con ellos la bacteriología se DESARROLLA COMO UNA NUEVA RAMA DE LA CIENCIA MEDICA.
A modo de introducción
Actualmente, la congelación, el enlatado y otras técnicas deconservación de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho más lejos.
La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.
Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros sonrecientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no se conocían muchos métodos para conservar los alimentos.
La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre.
Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debeser desalado, poniéndolo en remojo.
En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno.
Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros países.
La primera máquina para fabricar hielo se construyó en Australia en 1855, lo cual abarató mucho el producto.
El refrigerador moderno tiene muchoque decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (VerRefrigerador: Una historia helada).
En 1810, el francés Nicolas Appert inventó una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho.
Más tarde, Peter Durand desarrolló la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.
Corría 1860 cuando LuisPasteur descubrió que al calentar el vino a unos 70 grados morían las bacterias que lo hacían avinagrarse. Esa fue la técnica que empezó a usarse (pasteurización) para tratar la leche.
Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad.
¿Por qué se descomponen los alimentos?
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, lacarne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición...