Lacteos: Los quesos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO




FACULTAD DE QUÍMICA


PRODUCTOS LÁCTEOS



“QUESOS”



Alumna
Hernàndez Hernàndez Iris Zuen


EL QUESO

Definición:
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
Es un producto, fermentado o no,constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

Se clasifican
* de acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.
* de acuerdo al método de coagulaciónde la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.
* de acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

Importancia :proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales nosintetizables por el organismo, la industria quesera se caracteriza por su variedad, según se afirma, solamente en Francia existen más de 400 tipos de quesos; es por ello que en este trabajo se analizan tres diferentes tipos de queso de acuerdo a los parámetros que intervienen en la fabricación de cada uno de ellos.


Tipos de quesos:

QUESO OAXACA (Origen México)

Es un queso fresco, cuya vida de anaquelpuede situarse hasta en unas dos semanas, dependiendo del empaque y de las condiciones de conservación en refrigeración; los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %; además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizarla materia prima ya que los microorganismos patógenos pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Se presenta en “bolas”, o madejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos hasta varios kilogramos; este queso es considerado tanto de clima templado como tropical. La fabricación del queso Oaxaca requiere de muchadestreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta. Un punto crítico para su elaboración estriba en lograr una pasta con un pH entre 5.1 y 5.3 o de lo cual exude suero.

Composición:

El Oaxaca es un queso fresco cuyo contenido de agua es relativamente elevado, cercano a 50% en peso; en cuanto asu composición bromatológica básica, es difícil fijarla con precisión ya que existen múltiples factores que la afectan, por ejemplo: el grado de descremado de la leche, la acidez original y la maduración de esta, la variación estacional de sus componentes, etc. Estos factores no solamente influyen en la composición del producto si no también en su rendimiento, el cual se sitúa entre 9 y 10kilogramos por 100 litros de leche.


Tabla
Composición del Queso Oaxaca (% en peso)


Tipo de Queso
% Agua
% S.T.
% Grasa
% Proteína
% Cenizas
% Sal
Oaxaca
49.1
50.9
29.8
25.4
3.5
1.9


Métodos para elaborar Queso Oaxaca:

A continuación se mencionan algunos métodos para elaborar este queso:
- Por maduración (acidificación) natural de la leche cruda durante varias horas; la fermentación láctica seefectúa por la flora nativa.
- Por combinación de leche acidificada y leche cruda recientemente. La mezcla de proceso puede presentar una acidez titulable de 32 – 35 °D.
- Con leche cruda fresca, acidificada directamente con un ácido orgánico, como el láctico, acético o cítrico.
- Empleando leche, pasteurizada y fría, acidificada con un ácido orgánico, antes de cuajarla.
- con leche pasteurizada y...