Lacteos
Páginas: 20 (4821 palabras)
Publicado: 3 de octubre de 2011
Planta Piloto
Tecnología de Lácteos
César A Aguilar Vega
Código Curso: 301105
Informe Final de Procesos de Manejo de Leche Cruda, Queso Campesino, Queso Doble Crema, Queso Crema, Mantequilla, Kumis, Yogurt, Arequipe y Manjar Blanco.
Tutor:
Ing. John Florez
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
Bogotá, Mayo 20, de2010
Práctica 1. Manejo y control de la leche cruda
Objetivos
Realizar los procedimientos básicos de rutina para caracterizar y determinar la calidad de la leche y su viabilidad en los procesos propuestos.
Toma de muestra
La leche que se compro fue, de cantina, directamente de una finca.
Determinación de la temperatura
La temperatura tomada fue de 15 ºC
Determinación de lascaracterísticas organolépticas
Es una leche fresca, con apariencia normal, blanco perla, sin materiales extraños u olores desagradables, sabor fresco lácteo, se hicieron las siguientes valoraciones para determinar su calidad.
Prueba lacto métrica
Regularmente en una planta se sumerge el lactodensímetro y se averigua su densidad la cual ronda en 1.032 gr/ml
Se hizo con un picnómetro y losresultados fueron:
[pic]
Lo que indica que la leche esta en un grado normal, no se le han adicionado agua para rendirla.
Prueba del alcohol
Al adicionar a 10ml de leche cruda unos ml de Alcohol etílico la leche no se corta, lo que quiere decir que es apta para procesos de calentamiento
Acidez Titulable
Es una prueba muy importante porque se determina el grado de frescura de la leche.Se realiza en escala grados Dornic donde 1ºD es equivalente a 0.1 ml de
Sln hidroxido de Sodio NaOH 0.1M o N.
Se preparo 500 ml de solución de NaOH 0.1N o M (que en este caso son iguales) balón aforado:
PM NaOH = 40 gr/mol
[pic][pic] [pic]
[pic]
Si 1Equivalente Sto ( 40gr
0.05 Equiv Sto( X X=2 gr de NaOH
Estandarización de Soluciones, (Patrón primario)
Seutiliza para verificar que la solución preparada tenga la concentración estipulada.
Se utilizo Biftalato de Potasio KHC8H4, PM : 204
Se mide 1gr de Biftalato de Potasio, y se adicionan 10 ml de agua destilada y se titula con la solución 0.1N de NaOH, unas gotas de fenoftaleina. El gasto de solución fue de 54.5ml (de Sln NaOH 0.1N) en virar a rosado tenue.
El principio es que El No EquivaAcido = No Equiv Base
[pic] [pic]
Al parecer es una solución 0.1 N, teniendo en cuenta la diferencia de decimales y el margen de error.
Titulación de la Acidez de la Leche
Volumen de leche = 10 ml
Volumen de NaOH gastados = 2 ml
Resultado. 20°D
Determinación del pH
No se realizo con potenciómetro pero se hizo con cintillas calorimétricas y el valor fue de 6.5, lo que indica que esuna leche fresca libre de contaminación bacteriana ocurrida por malos manejos de manipulación.
Otras pruebas que se realizan a la leche
Tiempo de reducción del azul de Metileno: Valoración de la contaminación microbiana.
Tiempo de Reducción de la Resazurina : Prueba microbiológica, reducción de la reductasa.
Prueba de lactó fermentación: comportamiento ante una fermentación.Determinación del contenido de grasa (método Gerber) Se hace con un butiro metro y consiste en separar componentes con acido sulfúrico y luego por centrifugación.
ADECUACIONES INICIALES & PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Toda leche que entre a una planta de procesamiento de lácteos deberá mantenerse una cadena de frío, nosotros lo hicimos almacenándola en el refrigerador a 4C; La higienización consistió enuna filtración por un lienzo y pasteurización a 73ºC por 15 segundos con choque térmico hasta temperatura de proceso o de almacenamiento, proporcionada por una corriente de agua fría distribuida en la parte exterior; otros procesos mas complejos como centrifugación y Bactofugación, para retirar contaminantes y bacterias respectivamente también son utilizados; la Homogenización para evitar la...
Tecnología de Lácteos
César A Aguilar Vega
Código Curso: 301105
Informe Final de Procesos de Manejo de Leche Cruda, Queso Campesino, Queso Doble Crema, Queso Crema, Mantequilla, Kumis, Yogurt, Arequipe y Manjar Blanco.
Tutor:
Ing. John Florez
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
Bogotá, Mayo 20, de2010
Práctica 1. Manejo y control de la leche cruda
Objetivos
Realizar los procedimientos básicos de rutina para caracterizar y determinar la calidad de la leche y su viabilidad en los procesos propuestos.
Toma de muestra
La leche que se compro fue, de cantina, directamente de una finca.
Determinación de la temperatura
La temperatura tomada fue de 15 ºC
Determinación de lascaracterísticas organolépticas
Es una leche fresca, con apariencia normal, blanco perla, sin materiales extraños u olores desagradables, sabor fresco lácteo, se hicieron las siguientes valoraciones para determinar su calidad.
Prueba lacto métrica
Regularmente en una planta se sumerge el lactodensímetro y se averigua su densidad la cual ronda en 1.032 gr/ml
Se hizo con un picnómetro y losresultados fueron:
[pic]
Lo que indica que la leche esta en un grado normal, no se le han adicionado agua para rendirla.
Prueba del alcohol
Al adicionar a 10ml de leche cruda unos ml de Alcohol etílico la leche no se corta, lo que quiere decir que es apta para procesos de calentamiento
Acidez Titulable
Es una prueba muy importante porque se determina el grado de frescura de la leche.Se realiza en escala grados Dornic donde 1ºD es equivalente a 0.1 ml de
Sln hidroxido de Sodio NaOH 0.1M o N.
Se preparo 500 ml de solución de NaOH 0.1N o M (que en este caso son iguales) balón aforado:
PM NaOH = 40 gr/mol
[pic][pic] [pic]
[pic]
Si 1Equivalente Sto ( 40gr
0.05 Equiv Sto( X X=2 gr de NaOH
Estandarización de Soluciones, (Patrón primario)
Seutiliza para verificar que la solución preparada tenga la concentración estipulada.
Se utilizo Biftalato de Potasio KHC8H4, PM : 204
Se mide 1gr de Biftalato de Potasio, y se adicionan 10 ml de agua destilada y se titula con la solución 0.1N de NaOH, unas gotas de fenoftaleina. El gasto de solución fue de 54.5ml (de Sln NaOH 0.1N) en virar a rosado tenue.
El principio es que El No EquivaAcido = No Equiv Base
[pic] [pic]
Al parecer es una solución 0.1 N, teniendo en cuenta la diferencia de decimales y el margen de error.
Titulación de la Acidez de la Leche
Volumen de leche = 10 ml
Volumen de NaOH gastados = 2 ml
Resultado. 20°D
Determinación del pH
No se realizo con potenciómetro pero se hizo con cintillas calorimétricas y el valor fue de 6.5, lo que indica que esuna leche fresca libre de contaminación bacteriana ocurrida por malos manejos de manipulación.
Otras pruebas que se realizan a la leche
Tiempo de reducción del azul de Metileno: Valoración de la contaminación microbiana.
Tiempo de Reducción de la Resazurina : Prueba microbiológica, reducción de la reductasa.
Prueba de lactó fermentación: comportamiento ante una fermentación.Determinación del contenido de grasa (método Gerber) Se hace con un butiro metro y consiste en separar componentes con acido sulfúrico y luego por centrifugación.
ADECUACIONES INICIALES & PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Toda leche que entre a una planta de procesamiento de lácteos deberá mantenerse una cadena de frío, nosotros lo hicimos almacenándola en el refrigerador a 4C; La higienización consistió enuna filtración por un lienzo y pasteurización a 73ºC por 15 segundos con choque térmico hasta temperatura de proceso o de almacenamiento, proporcionada por una corriente de agua fría distribuida en la parte exterior; otros procesos mas complejos como centrifugación y Bactofugación, para retirar contaminantes y bacterias respectivamente también son utilizados; la Homogenización para evitar la...
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