Lacteos

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Trabajo Práctico de Análisis de los Alimentos
Leche
Fecha Alumno
Profesora: Carmen Gabriela Giunta

Debes investigar teniendo en cuenta lo que se estila en Argentina, y guiados por el CAA los siguientes puntos
a) ¿Cómo se define a la leche?
b) ¿Qué condiciones debe reunir?
c) ¿Cómo se hace la pasteurización? ¿Y la leche UHT?
d) ¿Cuáles son las actividades ycuidados dentro de un tambo?
e) ¿Cuáles son los constituyentes de la leche más importantes y su relación con la nutrición?
f) ¿Qué defectos puede tener la leche?
g) ¿Cómo se puede adulterar la leche u ocasionar fraudes con la misma?
h) ¿Cuáles son las razas bovinas más adecuadas para el propósito lechero?
i) ¿Qué importancia tiene la actividad ganadera en Argentina y por qué?
j)Menciona las fuentes consultadas

A.
se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deverá denominar secon el nombre de la especie productora
B.
1. Densidad a 15°C: 1,028 a 1,035.
2. Materia grasa propia, Mín: 3,0 g/100 cm3.
3. Extracto seco no graso (determinado analíticamente): Mín:8,2 g/100 g.
4. Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13° a 18° Dornic)
5. Descenso croscópico: -0,530 a -0,570°C. Se establece una tolerancia de 5%.
6."Proteínas totales (N x 6,38determinado por la Metodología Analítica Oficial-Método 13.13-Determinación de Proteínas Totales): mín: 2,9% P/P".

C.
Selección, a fin de descartar las leches no aptas según las disposiciones del artículo 556 del presente Código.
Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Estandarización optativa del contenido demateria grasa propia de la leche.
Homogeneización optativa.
Haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5ºC.
Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios, libres decontaminación, de preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5ºC.
Ser mantenida a continuación de ser envasada, a una temperatura no superior a 8ºC, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transporte refrigerados y/o endepósitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador. El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podrá permanecer enfriada desde el momento de su pasteurización hasta la fecha de vencimiento será fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que deberá contener los ensayosefectuados para establecer su estabilidad acompañados por documentos de validez científica que los avalen (de acuerdo al inciso e del artículo 3º del Anexo II del Decreto 2126/71 reglamentario de la Ley 18.284). Dicho período no podrá exceder en ningún caso los 5 días e incluye el tiempo de almacenajes granel y envasado ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigeradoy/o el tiempo que permanece en los depósitos terminales de la empresa.
Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura no superior a 8ºC desde el momento de su recepción y hasta su expendio al consumidor.
La Leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:
a) Estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por cumplida si presenta:...
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