lacteos

1. La leche de vaca

Se trata de un alimento esencial en todas las etapas de la vida

Última actualización: 24 de noviembre de 2009

  


Historia y origen

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar.Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.Obtención y procesado

La leche cruda se obtiene a través del ordeño, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composición varía desde el principio y hasta el final delordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en día el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática, de modo que la leche se somete a refrigeración casi de forma inmediata,manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques pasa a los camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos.El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.
Tratamientos

El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicaruna temperatura de 63-65ºC durante unos 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches deconsumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.

Otro proceso común es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada para romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa denata en la superficie de la leche entera. Además, tiene una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también tiene ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
Diversidad y tipos

En función del tratamiento térmico se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada unode estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un...