Lacteos

INTRODUCCION
Tecnología de los productos lácteos incluye el manejo de cultivos lácticos y su aplicación en la elaboración de productos como leche acidificantes (yogur), quesos maduros, mantequilla, así como los procesos de elaboración de quesos frescos.
LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LIQUIDA
LECHE PASTEURIZADA
Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le haneliminado totalmente los gérmenes patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad (ms. del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada flora láctica) que presenta la leche cruda.
Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto.
Esto implica untratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislación de cada paso. Este proceso puede variar en la relación temperatura- tiempo, siendo la mas utilizada la de alta temperatura- corto tiempo (72 °C / 78 °C por 15 segundos).
Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza fisicoquímica ynutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso poder exceder los cinco d.as y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centígrados.

CLASIFICACION
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada seclasifica en tres clases:
• Entera
• Semidescremada
• Descremada
Leche entera pasteurizada
Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche semidescremada pasteurizada
Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche descremada pasteurizada
Es la leche con uncontenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de pasteurización.
Leche modificada pasteurizada
Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un proceso de pasteurización.

PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico realizado a losalimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante el proceso de pasteurización se emplea generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superioresa este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.
En la actualidad existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las cuales son:
La pasteurización LTST el cual es el proceso de pasteurización más lento, la pasteurización HTST este tipo de pasteurización debe ser hecho a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo, y lapasteurización UHT proceso el cual debe ser hecho a altísimas temperaturas en un periodo de tiempo determinado.
PROCESO LTST.- Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debepasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, en ocasiones hasta más de 24 horas.
PROCESO HTST.- Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo....