Lacteos

LaIndustria

una industria madura
El avance de la industria láctea y sus derivados, si bien les permite a los profesionales de la restauración y el catering diversificar su oferta, también les exige desarrollar mejores procesos de producción y un mayor control de calidad.
Por Carolina Escobar. Foto: Andrés Valbuena. Locación: Arflina.

Los lácteos:

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eguramente, hace una década, ustedno se preguntaba las diferencias entre leche entera y leche semidescremada, entre quesos maduros y quesos frescos o entre yogur deslactosado y yogur bajo en grasa. Quizá, tampoco, le preocupaba el valor agregado, en materia de nutrición, que los lácteos y sus derivados les sumaban a sus preparaciones. Dos comportamientos muy entendibles si se tiene en cuenta que esta industria en Colombia noestaba tan desarrollada y los hábitos alimentarios de los consumidores no eran tan exigentes. El avance se aceleró tras la apertura económica en 1991. Esto generó que la diversidad y el crecimiento de productos hechos a base de leche pronto se evidenciaran en el mercado. Cifras de la Asociación Nacional de Productores de Leche de Colombia (Analac) muestran que en los últimos 13 años el repunte en laproducción ha sido del 51,16%.

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Paralela a la producción de leche líquida, la presentación en polvo de este alimento se ha ido abriendo mercado en el país. La llegada a Colombia de empresas multinacionales, que no han escatimado esfuerzos por mejorar los procesos y ofrecer mejores productos, ha servido paraque los fabricantes nacionales se fijen pautas de mejoramiento. En 2003, Colombia exportó 18.000 toneladas de leche en polvo que generaron recursos por US$35.000 millones, cifra seis veces superior a la que alcanzaron las exportaciones de leche concentrada.

Métodos de conservación
Leche pasteurizada: debe mantenerse en refrigeración y usarse antes de 48 horas. Leche en polvo: es necesarioguardarla en lugares frescos y utilizarla durante los 10 días posteriores a su apertura. Quesos frescos: es conveniente almacenarlos a una temperatura entre 1°C y 7°C. Estos quesos deben prepararse en el menor tiempo posible, ya que, por su alto contenido de agua, son mayores las posibilidades de que desarrollen bacterias y hongos. Quesos maduros: el proceso de fermentación se acelera cuando latemperatura y la humedad son altas y se hace más lento cuando son bajas. La forma ideal de conservarlos es envueltos en papel parafinado o de aluminio, a una temperatura máxima de 14°C. La ideal varía entre 6°C a 10°C y con una humedad entre el 70% y el 80%. Cuando a un queso le falta curación, se debe dejar madurar en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de sabor fuerte, comoel azul y el parmesano, pueden transferir su aroma y sabor a otros productos si no se empacan herméticamente. Mantequilla: se debe mantener en refrigeración y protegerse con una envoltura metálica.

Durante los últimos 13 años, la producción lechera ha mostrado un aumento del 51,16%.
El consumo interno de leche en polvo, por su parte, ha crecido en los últimos siete años en casi un 100%, segúncifras estimadas del Dane. A 2000, el consumo per cápita era de 1,55 kilogramo por habitante. Este auge se debe, en gran medida, a la necesidad que existe de tener a la mano productos de preparación rápida, con un alto valor nutricional y con una vida útil prolongada. Este panorama de la industria se ha dado por tres factores, principalmente: • La tecnificación de las plantas ha ayudado a elevarla producción de la materia prima y a mejorar su calidad, permitiéndole al mercado contar con una amplia variedad de productos que cumplen los estándares de salubridad impuestos por la ley. • El cambio en los hábitos de consumo, producido por la necesidad de las personas de alimentarse de manera saludable y cumplir ciertos requerimientos médicos, hace que se creen productos para nichos muy...