Las Bacterias Del Ácido Láctico

LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico fue descubierto por primera vez por Scheele en 1780, cuando intentaba aislarlo de leche ácida. En el siglo XIX Berzelius (1807) demostró su presencia en el tejido muscular animal y humano.
Es una sustancia producida por el músculo bajo circunstancias de un requerimiento energético en ausencia de oxígeno. Pero también lo podemosproducir de manera industrial (productos biodegradables de ácidos poli-lácticos).
El ácido láctico es el principal producto de fermentación. Una vez que la demanda de energía de los músculos ha crecido lo suficiente, las células comienzan a transformar los azúcares y demás fuentes de energía en piruvato (forma química mas simple que el azúcar) que tomará uno de los dos caminos posibles para laproducción de energía, tanto vía metabólica anaerobia como aerobia.
Mediante vía aerobia se consigue más energía, pero el proceso es mucho más lento. Por el contrario mediante la vía anaerobia, la cantidad de energía obtenida es menor pero el proceso es mucho más rápido, por lo que podemos considerarlo como una "transformación de emergencia”.


Siempre se ha asociado a losmicroorganismos como los causantes de daños tanto en los alimentos como en los humanos, cierto para grupos de microorganismos que provocan descomposición de alimentos, pero también hay bacterias que además de ser inocuas son necesarias. Algunos derivados de bacterias pueden causar metabolitos mortales como las toxinas (manchas en quesos, sabores malo, hinchazón en latas de conserva,…). Las bacteriaspatógenas más comunes son Escherichia coli y Staphylococcus aureus, pero también en Coniformes y algunas Enterobacterias. En el caso de la leche las técnicas de control y manejo han disminuido los riesgos y que la seguridad aumente.
Dentro del grupo de bacterias beneficiosas se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogurt y la mantequilla entre otros.
Lasbacterias del ácido láctico (BAL), también llamadas como bacterias lácticas engloban un grupo de bacterias fermentadoras que producen ácido láctico, gracias a esta función se utilizan en la industria para proporcionar ciertas cualidades a alimentos y diversos productos para protegerlos contra la acción de otros microorganismos que pueden causar daños. Industrialmente también son importantes ya quepor lo general estas bacterias están consideradas como no peligrosas ya que se encuentran en multitud de alimentos y por su contribución como flora a las superficies mucosas humanas.
Influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), que proporciona al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impiden el desarrollo de bacterias dañinas ya que inhiben elcrecimiento de agentes que causan la descomposición, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos grupos de bacterias fermentadoras se les denomina cultivos lácticos o fermentos lácticos.
Algunos miembros de este grupo carecen de porfirinas y citocromos, no llevan a cabotransporte de electrones vía fosforilación, con lo que obtienen la energía solamente a través de la fosforilación a través del sustrato.
Las bacterias lácticas son bacilos o cocos Gram positivos, no forman esporas, son inmóviles tienen un bajo contenido de guanina y citosina. Originan ácido láctico a través de la fermentación, son ácido tolerantes algunas en rangos de pH entre 4,5 y 6,6 por loque pueden sobrevivir en medios donde otras bacterias no pueden. Todas estas bacterias crecen anaeróbicamente, pero no son sensibles al oxigeno y pueden crecer tanto en presencia como en ausencia del mismo, por esto se las considera como anaerobias aerotolerantes. La mayoría de las bacterias lácticas obtienen su energía solamente del metabolismo de azúcares y por esto, sus habitats están...