las bpm

 Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de losalimentos que se manipulan en nuestro país.

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen,también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además hasta el consumidor.


Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán comprender el rol y la importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las tareas de control de los alimentos y laprevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en fundamental para definir y alcanzar la misión que nos compete como regulador y fiscalizador de la inocuidad alimentaria. La contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevará a tener un sistema de control de alimentos más fortalecido
























Concepto

Conjuntode procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración,envasado, transporte y distribución).

Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios generales:

1. Producción Primaria

2. Proyecto y construcción de las instalaciones

3. Control de las operaciones

4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

5. Instalaciones: Higiene Personal

6. Transporte



Beneficios de implementar las BPM

Producción adecuadade alimentos.
Procedimientos óptimos para la producción.
Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Disminución en los costos y ahorro de recursos.
Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
Indispensablepara comercializar internacionalmente.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.







¿Quiénes deben implementar?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas.






Establecimiento Estructura


El establecimiento nodebe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben ser pavimentadas( circulación de camiones, transportes internos y contenedores)
Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas.
Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animalesdomésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Estructura en las salas de fabricación o producción:

Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con...