Las Concentraciones

Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos de Origen Vegetal

“CAMBIOS BIOQUÍMICOS DE UN FRUTO CLIMATÉRICO DURANTE SU MADURACIÓN”
Muestra: plátano verde

Grupo: 5IV1 # de equipo: 5

ASPECTO | CALIFICACIÓNMIN-MAX | CLASIFICACIÓN |
Introducción | 0-0.5 | |
Objetivos | 0-0.5 | |
Fundamentos | 0-1.0 | |
Trabajo individual | 0-1.5 | |
Memoria de cálculo | 0-2.0 | |Discusión | 0-2.0 | |
Conclusiones | 0-2.0 | |
Bibliografía | 0-0.5 | |
Total | 0-10 | |
Introducción
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en elsegundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten enalimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
* Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. 
* Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. 
* La frutacontiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus. 
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sindesequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.1
Proceso de maduración y evolución.
Las transformaciones que se producen enlas frutas debido a la maduración son:
* Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. 
* Degradación de la pectina que forma la estructura. 
* Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. 

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro dela fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduraciónse puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
Objetivos
General:
* Mediante el estudio comparativo se identificaran algunos cambios bioquímicos en un fruto durante su maduración.
Específicos:
* Observar tanto de manera física como sensorial las diferencias que existen entre plátanos con diferente grado demaduración.
* Comparar las características que presentan los plátanos según el estado de maduración en el que se encuentren.
Fundamentos
Patrón de Degradación del Almidón
El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azúlvioleta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de...