Las grasas esenciales y mortales

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ANDRÉS MORÓN MORENO

LAS GRASAS Esenciales y mortales
Qué son, dónde están y cómo reconocerlas

© Andrés Morón Moreno, 2008 Reservados todos los derechos. «No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin elpermiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.» Ediciones Díaz de Santos E-mail: ediciones@diazdesantos.es Internet://http:www.diazdesantos.es ISBN: 978-84-7978-829-2 Depósito legal: M. 53.083-2007 Motivo de cubierta: Pedro de la Fuente Garrido Diseño de cubierta: Ángel Calvete Fotocomposición e impresión: Fernández Ciudad Encuadernación: Rústica-Hilo Impreso en España Colaboradores
Marta González Caballero Carmen Pous Ruiz Ainhoa Corbera Garralda Salvador Cuixart Llopis Iván Iglesias Cid Nuria Hernández Holgado Elvira Berengüi Hernández Carolina Blázquez Pueyo Marta Rojas Amadó Diplomada en Dietética y Nutrición Licenciada en Medicina y Cirugía Licenciada en Psicología Clínica Licenciado en Farmacia Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Licenciada enAntropología y Diplomada en Enfermería Diplomada en Dietética y Nutrición Diplomada en Dietética y Nutrición Doctora en Biomedicina

Portada
Pedro de la Fuente Garrido

Índice

1. Introducción ...................................................................... 2. Sociedad, alimentación y salud ........................................ 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Introducción................................................................ Sociedad ...................................................................... Alimentación ............................................................... Salud............................................................................

1 7 7 8 9 10 13 13 27 29 37 37 41 49 54

3. Nutrición, digestión y metabolismo humano .................. 3.1.Nutrientes y componentes vegetales de la alimentación humana ........................................................................ 3.2. El organismo humano ................................................. 3.3. Digestión y metabolismo de los lípidos alimentarios . 4. Estudio, tratamiento y selección de grasas ..................... 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. ¿Qué son los lípidos?.................................................. Los ácidos grasos: «La clave de los lípidos» .............. El colesterol: «Esencial y mortal» .............................. Tratamiento térmico, culinario e industrial de los alimentos grasos ..............................................................
XI

XII

LAS GRASAS: ESENCIALES Y MORTALES

4.5. ¿Dónde están? Estudio y análisis cualitativo de los lípidosalimentarios ....................................................... 4.6. ¿Qué grasas elegir? La selección de las grasas ..........

67 85

5. Estudio de los alimentos, las dietas y el futuro de la alimentación cardiosaludable............................................... 101 5.1. Los alimentos: «De la A a la Z» ................................. 5.2. La dieta vegetariana.................................................... 5.3. La dieta cardiosaludable: tratamiento dietético de las dislipemias....................................................................... 5.4. La dieta mediterránea y el aceite de oliva................... 5.5. La dieta del futuro y los alimentos funcionales .......... 101 123 130 139 171

6. El aparato circulatorio y los principales factores de riesgocardiovascular .............................................................. 183 6.1. El aparato circulatorio: «Anatomía, fisiología y patología» ............................................................................... 183 6.2. Factores de riesgo y enfermedad cardiovascular ........ 186 6.3. Grasa corporal, obesidad y riesgo cardiovascular....... 192 7. Prevención y tratamiento higiénico-dietético...
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