Las grasas

Las
grasas
Y
su uso
en pastelería
ÍNDICE
1. Introducción.
2. Las grasas.
2.1. Composición de las grasas.
2.2. Tipo de grasas.
3. Origen vegetal.
4. Origen animal.
4.1. Mantequilla.
4.2. Margarina.
4.3. Manteca.
5. Aceite
6. Cómo conservar las grasas.
7. Conclusión
8. Bibliografía

9.

Introducción

Las grasas son parte fundamental de cualquier dieta. Una ciertacantidad de grasas es necesaria para asegurar un adecuada ingesta de energía, ácidos grasos esenciales y nutrientes. La grasa también juega un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabello sano, el mantenimiento de la temperatura corporal y en asegurar una función celular correcta.
Existe el mito de que todas las grasas presentes en los alimentos son malas para la salud. Loscientíficos están de acuerdo ahora en que la cantidad total de grasas de una dieta no es lo que impacta fundamentalmente en la salud, sino que lo importante es el tipo de grasas que contienen los alimentos. En base a esto, autoridades y organizaciones de la salud de todo el mundo han revisado sus recomendaciones a los consumidores, enfatizando el mensaje de que el principal objetivo debe ser reducir lacantidad total de grasas saturadas presentes en sus dietas.
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería ypastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
Las grasas son losprincipales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se empleanalgunas veces directamente en los alimentos.
Las grasas y aceites se usan en casi todas las especialidades culinarias. Ahora existe una enorme variedad que permite elegir a tono con el gusto, la salud y el bolsillo.
Encontramos las grasas vegetales (Aceites para fritura y sazonamientos y margarinas vegetales que se extrae principalmente de la copra y el palmiste y se utilizan principalmente comomargarinas) y las grasas animales (como la mantequilla, la manteca de cerdo y grasa de riñonada que es la sustancia existente en los tejidos animales, graso, fusible en baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa)


¿Qué son las grasas?

Las grasas se definen como aquellos cuerpos grasos alimentarios que se utilizan como elemento de cocción, condimento, sazonamiento, ingredientebásico o complementario y también como medio de conservación. Son de origen orgánico que comprenden los aceites, mantecas y sebos.

Composición de las grasas.
Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteosy algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas. El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden...