Las Levaduras
Páginas: 6 (1277 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2013
“Las Levaduras”
*Levaduras biológicas
Historia
La levadura era conocida por los griegos y los romanos, posteriormente fue abandonada durante varios siglos.
1655- un panadero de paris añadió levadura al “pas mollete” que se convirtió así en “pan de segovia”.
1800- primera fábrica de levadura en hanover
1847- procedimiento vienés que introduce el aire en las cubas defermentación
1856-1863- trabajos de pasteur, hansen y lindner, que permitieron fabricar científicamente la levadura
1918- se abandonó el procedimiento de fabricación de la levadura que utilizaba cereales malteados. Dicho procedimiento es sustituido a causa de la penuria de cereales y de su costo. Desde entonces se utiliza como base de fabricación la melaza de remolachas
Definición
La levadura sonmicroorganismos que se multiplican por el desarrollo de las yemas. Provoca una fermentación en medio harinoso que desprende gas carbónico. Estas burbujas provocan la subida de las pastas al intentar escaparse
Fabricación de la levadura
1) Preparación de la melaza
Esterilización
Clarificación
2) Fermentación
Siembra de la melaza con cultivos de levadura pura. Aportación de nitrógeno,fósforo, agua y aire.
3) Separación
Las células de levadura se separan del mosto en centrifugadoras
4) Almacenado “crema”
La levadura se enfría en torno a 4º c ó 5º C
5) Empacado
Después de la deshidratación en filtros rotativos, la levadura cae en unos molinos que despachan “panes” de 500 g. Estos “panes” se envuelven con papel celofán y cartón.
6) Almacenado delevadura
A una temperatura de 4º c ó 5º c durante al menos 36 horas antes de expedirla
Características de una buena levadura
A) el color – tan clara como sea posible
B) el olor – buen olor, no debe de tener olor acético
C) el sabor – no debe de tener sabor ácido ó desagradable
D) la consistencia – no debe estar seca
Uso
Pan de leche, trenzas, broche, pan de muerto, croissant,savarin, etc.
Dosis
20 a 50 g por kilo de harina según la receta y estación del año
La acción de la levadura depende
de la naturaleza del harina
de la temperatura de la pasta
de la concentración de la levadura utilizada y de su dosis
del estado higrométrico del medio ambiente
demasiado seco: formación de corteza
demasiado húmedo: pasta pegajosa
Consejos de empleo
Utilizarsiempre una levadura fresca
Diluir la levadura en agua poco templada. los microorganismos se destruyen a 60º C
conservar la levadura en el refrigerador en cajas de plástico herméticas para evitar que se reseque
*Levadura biológica seca
Esta levadura permite sustituir la levadura fresca en caso de necesidad, especialmente en los barcos ó en los países cálidos. Se obtiene porsecado, bajo vacío o a baja temperatura. Antes de usarla hay que diluirla en agua templada durante 15 minutos al menos. Los embases tienen una fecha límite de utilización que hay que respetarla.
Vida y muerte de una célula de levadura biológica
¡Hola!
Soy una célula viva, como mi nombre lo indica (bio significa vida)
Vivo en estado natural sobre las frutas, particularmente en la pielde las uvas. Se me clasifica en la categoría de los hongos
Antes, me llamaban “levadura de cerveza” porque en la espuma de fermentación durante la fabricación de esta bebida me encontraban con mayor frecuencia. En aquella época yo no era tranquila ni sana y para utilizarme había que vivir cerca de una cervecería. Además, yo comunicaba con el grano, pero siempre me llamaban “levadura decerveza”.
He sido seleccionada para la panificación. Estoy constituida por una sola célula (unicelular) y me reproduzco por desarrollo de las yemas o sea de manera diferente a como se reproduce una célula humana, que lo hace por división. he nacido en una fábrica, de padres rigurosamente seleccionados por salud y su raza y que llaman cepa matriz. Mis primeros pasos, (desarrollo de las yemas) se...
*Levaduras biológicas
Historia
La levadura era conocida por los griegos y los romanos, posteriormente fue abandonada durante varios siglos.
1655- un panadero de paris añadió levadura al “pas mollete” que se convirtió así en “pan de segovia”.
1800- primera fábrica de levadura en hanover
1847- procedimiento vienés que introduce el aire en las cubas defermentación
1856-1863- trabajos de pasteur, hansen y lindner, que permitieron fabricar científicamente la levadura
1918- se abandonó el procedimiento de fabricación de la levadura que utilizaba cereales malteados. Dicho procedimiento es sustituido a causa de la penuria de cereales y de su costo. Desde entonces se utiliza como base de fabricación la melaza de remolachas
Definición
La levadura sonmicroorganismos que se multiplican por el desarrollo de las yemas. Provoca una fermentación en medio harinoso que desprende gas carbónico. Estas burbujas provocan la subida de las pastas al intentar escaparse
Fabricación de la levadura
1) Preparación de la melaza
Esterilización
Clarificación
2) Fermentación
Siembra de la melaza con cultivos de levadura pura. Aportación de nitrógeno,fósforo, agua y aire.
3) Separación
Las células de levadura se separan del mosto en centrifugadoras
4) Almacenado “crema”
La levadura se enfría en torno a 4º c ó 5º C
5) Empacado
Después de la deshidratación en filtros rotativos, la levadura cae en unos molinos que despachan “panes” de 500 g. Estos “panes” se envuelven con papel celofán y cartón.
6) Almacenado delevadura
A una temperatura de 4º c ó 5º c durante al menos 36 horas antes de expedirla
Características de una buena levadura
A) el color – tan clara como sea posible
B) el olor – buen olor, no debe de tener olor acético
C) el sabor – no debe de tener sabor ácido ó desagradable
D) la consistencia – no debe estar seca
Uso
Pan de leche, trenzas, broche, pan de muerto, croissant,savarin, etc.
Dosis
20 a 50 g por kilo de harina según la receta y estación del año
La acción de la levadura depende
de la naturaleza del harina
de la temperatura de la pasta
de la concentración de la levadura utilizada y de su dosis
del estado higrométrico del medio ambiente
demasiado seco: formación de corteza
demasiado húmedo: pasta pegajosa
Consejos de empleo
Utilizarsiempre una levadura fresca
Diluir la levadura en agua poco templada. los microorganismos se destruyen a 60º C
conservar la levadura en el refrigerador en cajas de plástico herméticas para evitar que se reseque
*Levadura biológica seca
Esta levadura permite sustituir la levadura fresca en caso de necesidad, especialmente en los barcos ó en los países cálidos. Se obtiene porsecado, bajo vacío o a baja temperatura. Antes de usarla hay que diluirla en agua templada durante 15 minutos al menos. Los embases tienen una fecha límite de utilización que hay que respetarla.
Vida y muerte de una célula de levadura biológica
¡Hola!
Soy una célula viva, como mi nombre lo indica (bio significa vida)
Vivo en estado natural sobre las frutas, particularmente en la pielde las uvas. Se me clasifica en la categoría de los hongos
Antes, me llamaban “levadura de cerveza” porque en la espuma de fermentación durante la fabricación de esta bebida me encontraban con mayor frecuencia. En aquella época yo no era tranquila ni sana y para utilizarme había que vivir cerca de una cervecería. Además, yo comunicaba con el grano, pero siempre me llamaban “levadura decerveza”.
He sido seleccionada para la panificación. Estoy constituida por una sola célula (unicelular) y me reproduzco por desarrollo de las yemas o sea de manera diferente a como se reproduce una célula humana, que lo hace por división. he nacido en una fábrica, de padres rigurosamente seleccionados por salud y su raza y que llaman cepa matriz. Mis primeros pasos, (desarrollo de las yemas) se...
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