Las Propiedades Alimenticias Y Medicinales En C Scara Del Cacao

Las propiedades alimenticias y medicinales en cáscara del cacaoMARTHA MEIER M Q
Una chef peruana está detrás de una revolución a punto de estallar: la gran revolución de la economía del cacao.Mercedes Mendoza Albarracín (Lima, 1967) ha descubierto nuevas propiedades y usos para este fruto cuyas semillas son materia prima del chocolate. Pues bien, resulta que el cacao es mucho másque chocolate y que su cáscara más que residuo puede convertirse en un insumo productivo y muy rentable.
DESPERDICIOSegún Mendoza, por milenios hemos estado usando apenas el 20% del fruto, desperdiciando elresto. Dice que inclusive los grandes productores cacaoteros ya padecen problemas para desechar la cáscara que es, justamente, donde ella ha encontrado varios tesoros útiles para la nutrición,gastronomía yla industria alimentaria.
La chef Mercedes Mendoza –directora ejecutiva del Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo, INED– está convencida de que “la cáscara, que constituye el 80% del frutoy es desechada por los agricultores, es un valioso insumo que mejorará la dieta de la población de la selva e incrementará los ingresos de los cultivadores”. El pasado 6 de diciembre, en coordinacióncon la Municipalidad de Barranco, presentó el primer recetario del fruto del cacao, donde se difunden las diversas maneras en que puede aprovecharse lo que siempre se botó.
María Méndez Gastelumendi,presidenta del INED, indica: “El libro contiene 20 recetas de una amplia gama de platos, que van desde salsas y cremas, pescados, pastas, consomés y postres, todos hechos a base de la cáscara delfruto del cacao”.
PECTINA, INDUSTRIA Y SALUDUno de los principales descubrimientos en la cáscara ha sido la pectina.
Se trata de un espesante natural con múltiples usos en la industria alimentaria.Méndez Gastelumendi explica: “Actualmente, el Perú no produce pectina, la importa para la industria de alimentos. Según investigaciones de médicos y nutricionistas, la combinación de fibra y pectina...