Las proteínas

LAS PROTEINAS
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materialestóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos.
Losaminoácidos (aa) son moléculas orgánicas pequeñas con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). La gran cantidad de proteínas que se conocen están formadas únicamente por 20 aa diferentes. Se conocen otros 150 que no forman parte de las proteínas. Todos los aminoácidos tienen la misma estructura general:

Existen unos 20 aminoácidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirsede cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teoría 20200). Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto losglúcidos como los lípidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrarabundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen).
Las proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente debenser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie.



Tabla de α-Aminoácidos que se Encuentran en lasProteínas
Aminoácid-o Símbolo Estructura* pK1 (COOH) pK2 (NH2) pK Grupo-R
Aminoácidos con grupos Alifáticos
Glicina Gly - G 2.4 9.8
Alanina Ala - A 2.4 9.9
Valina Val - V 2.2 9.7
Leucina Leu - L 2.3 9.7
Isoleucina Ile - I 2.3 9.8
Aminoácidos no aromáticos con Grupos-R hidroxilo
Serina Ser - S 2.2 9.2 ≈13
Treonina Thr - T 2.1 9.1≈13
Aminoácidos con Grupos-R que contienen azufre
Cisteina Cys - C 1.9 10.8 8.3
Metionina Met - M 2.1 9.3
Aminoácidos ácidos y sus amidas
Ácido Aspártico Asp - D 2.0 9.9 3.9
Asparagina Asn - N 2.1 8.8
Ácido Glutámico Glu - E 2.1 9.5 4.1
Glutamina Gln - Q 2.2 9.1
Aminoácidos básicos
Arginina Arg - R 1.8 9.0 12.5
Lisina Lys - K 2.2 9.210.8
Histidina His - H 1.8 9.2 6.0
Aminoácidos aromáticos
Fenilalanina Phe - F 2.2 9.2
Tirosina Tyr - Y 2.2 9.1 10.1
Triptofano Trp - W 2.4 9.4
Iminoácidos
Prolina Pro - P 2.0 10.6
*El esqueleto de los aminoácidos es rojo y los grupos-R negros
enlaces de H y se encuentran predominantemente en las superficies externas de las proteínas o en los...