Las Reacciones De Maillard

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie decaramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
LACTOSA
Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusionestiene.
Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse dedos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega alpunto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).
Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son lasresponsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico (reacciones de Mayard).
Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobretodo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.
Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas aconsumo.
Tipos de fermentaciones:
* Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Esla denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.
* Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto  son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo).

*  la vía heterofermentativaproducen el 50% de ácido láctico y además  etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo. 
* Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más...