Las uvas

Las UVAS.

Las uvas pueden ser pálidas, de un color dorado paja y ambarino, de diversos matices del verde, el rosado y el escarlata, y de un intenso azul-negro con un rico tinte plateado. Pueden tener forma de lágrima, ser ovales o redondas, grandes o pequeñas, venir en racimos densos o sueltos, pero todas las uvas actuales descienden de una variedad silvestre. 
El principal papel de las uvasconsiste, naturalmente, en ofrecer al hombre "el más selecto don de Dios": el vino. La uva contiene todo lo necesario para hacer vino: en el polvillo que la recubre lleva levadura, tiene azúcares naturales para alimentar la levadura, tanino en la piel y las semillas, así como los ácidos naturales necesarios para proporcionar un medio adecuado para que la levadura produzca alcohol. 
Pero desdehace mucho tiempo -y con toda razón- las uvas son celebradas por algo más que el vino que producen. El zumo de uvas frescas desempeñaba un importante papel en las cocinas medievales. El jugo ácido que caracteriza a las uvas cuando aún no están maduras se exprimía para hacer verjuice -un líquido verde y picante que se usaba en vez de vinagre para dar sabor a salsas- y el zumo dulce de la fruta madura,antes de que se concentre secándose al sol -con lo que las uvas se transforman en pasas- se hacía hervir y se reducía hasta obtener un jarabe que se usaba como sustituto de la miel. 
También las "curas" de uva fueron antaño muy populares. En la sociedad eduardiana inglesa, después de haber comido con exceso durante toda la temporada, se solía pasar una semana a dieta exclusiva de uvas, en elintento de recuperar la línea y limpiar el sistema. Esas uvas debían de ser las enormes y deliciosas moscateles de invernadero (la moscatel sigue siendo la más elegante de las uvas de postre), que tan pronto como hicieron su aparición los invernáculos, en el siglo XVI, se convirtieron en el orgullo de todos los caballeros de la Europa septentrional. 

MOSCATELES

Se ven en las fruterías durantebuena parte del año. Pueden ser de un verde traslúcido con un tinte dorado, en cuyo caso se denominan moscatel blanco, o de un color azul oscuro (moscatel negra), y también de tonos que van del escarlata al púrpura (moscatel rosada). Todas son grandes y tienen la carne ricamente perfumada que hace tan inconfundibles los vinos moscateles; todas tienen semillas. 
Moscatel blanca. Entre susvariedades está la de Alejandría, ovalada y de color ambarino, con un polvillo que, si no se la trata con cuidado, se pierde fácilmente al roce; la apreciada Golden Chasselas, verde con un tinte ambarino que revela que ha llegado a su plena madurez, y la de Almería, verde y carnosa, de cepa española. 
Moscatel negra. Entre sus variedades se cuenta la Gros Colmar, de sabor delicado; 
la Royal, grande yredonda, muy abundante en levadura, dulce y jugosa; la Ribier, de forma oval y dulcemente perfumada, con sabor característico, y la negra de Alicante, oval y firme, no tan dulce como la Royal, pero muy jugosa. 
Moscatel rosada. Sus variedades van desde la Cardinal, de color escarlata, frágil y muy aromática, hasta la Fíame Tokay, de hermoso rojo profundo, y la Emperor, roja o purpúrea, firme yblanda. 

UVAS DE POSTRE

Tan dulces y jugosas como lo da a entender su nombre, entre estas variedades se cuenta la Black Hamburg, muy resistente. 

UVAS SIN SEMILLAS

Tienen mucho menos tanino que las variedades con semillas, y son las mejores para conservar enlatadas, ya que el tanino tiende a alterar el sabor de las uvas durante el proceso de enlatado. Dulces, jugosas y verdes, de granosmás bien pequeños, las variedades de uvas sin semillas, tales como la Thompson Seedless y la Sultana, más pequeña, se cuentan entre las más abundantes, y se consumen frescas o secas. 

LABRUSCAS Y MUSCADINES

La labrusca -que no se ha de confundir con el Lambrusco, el chispeante vino tinto de Lombardía- es la vid americana autóctona, que prefiere el clima frío del este de los Estados Unidos,...