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Páginas: 4 (832 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2013
PASTELERIA I - GUIA 6
MASAS ESCALDADAS
¿QUÉ ES UNA MASA ESCALDADA O CHOUX?
La masa “choux” o masa escaldada es una masa elaborada con harina, liquido (agua o leche), materia grasa(mantequilla o margarina) y huevos, cuya preparación se realiza con 2 tipos de coccion: primero a fuego directo, para terminar el producto en el horno.
La masa choux es una masa con muchas posibilidadestanto en cocina como en pastelería, ya que al ser una masa neutra admite diversos rellenos, tanto salados como dulces, que se usan principalmente como entremeses.
La palabra Choux significa“repollo” en francés. Estos pequeños montículos de masa se expanden de tal forma en el horno que parecen pequeñas cabezas de repollo.
Muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos losprofiteroles, pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos de Jacob, canutillos más grandes. También da lugar a los “petit choux”, esos pequeños bocados empleadosprincipalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular.
Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido suchef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eranpanes que se hacían en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente. .
La masaChoux se prepara con harina, mantequilla, huevos, agua y sal. La cantidad de líquido de la preparación puede ser sólo agua, sólo leche; o ambos líquidos al 50% cada uno.
A la hora de hacer la masaprevia, se recomienda hacer las siguientes combinaciones entre liquido y materia grasa, para lograr un optimo resultado (un producto con textura justa, ni muy seco y duno, ni muy blando y...
MASAS ESCALDADAS
¿QUÉ ES UNA MASA ESCALDADA O CHOUX?
La masa “choux” o masa escaldada es una masa elaborada con harina, liquido (agua o leche), materia grasa(mantequilla o margarina) y huevos, cuya preparación se realiza con 2 tipos de coccion: primero a fuego directo, para terminar el producto en el horno.
La masa choux es una masa con muchas posibilidadestanto en cocina como en pastelería, ya que al ser una masa neutra admite diversos rellenos, tanto salados como dulces, que se usan principalmente como entremeses.
La palabra Choux significa“repollo” en francés. Estos pequeños montículos de masa se expanden de tal forma en el horno que parecen pequeñas cabezas de repollo.
Muchas veces toman el nombre según la forma. Como ejemplo, tenemos losprofiteroles, pequeñas bolitas; los relámpagos, canutillo alargado y mediano; y los palos de Jacob, canutillos más grandes. También da lugar a los “petit choux”, esos pequeños bocados empleadosprincipalmente en la repostería; y a rosquillas cuando su forma es circular.
Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido suchef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que él invento, llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eranpanes que se hacían en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente. .
La masaChoux se prepara con harina, mantequilla, huevos, agua y sal. La cantidad de líquido de la preparación puede ser sólo agua, sólo leche; o ambos líquidos al 50% cada uno.
A la hora de hacer la masaprevia, se recomienda hacer las siguientes combinaciones entre liquido y materia grasa, para lograr un optimo resultado (un producto con textura justa, ni muy seco y duno, ni muy blando y...
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