Leche de soya
Páginas: 8 (1944 palabras)
Publicado: 18 de mayo de 2010
ELABORACION DE LECHE A PARTIR DE SOYA CON LA VARIEDAD Glicine. Max.
MARCO TEÓRICO
INTRODUCCIÓN:
La leche es el producto íntegro, obtenido del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada, puede provenir de varios mamíferos. Por su importancia nutricional y económica, histórica y actual, la leche que más se ha estudiado y que se conoce mejor es la devaca.
La leche es un sistema fluido muy complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos, en equilibrio dinámico, a saber: una emulsión aceite-agua (o/w), una suspensión coloidal proteica y una solución verdadera.
Químicamente, las sustancias componentes de la leche son agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, sales minerales y microcomponentes, tanto orgánicos(v. g. vitaminas, aminoácidos, etc.) como inorgánicos (v. g. cobre, hierro, manganeso, etc.). Asimismo la leche contiene una diversidad de microorganismos (principalmente bacterias) y células somáticas (v. g. leucocitos).
Es conveniente destacar la naturaleza multifásica de la leche ya que, de hecho, para transfórmala en sus derivados se opera sobre las fases que la componen, para alterarlas osepararlas. (Villegas de Gante, 2004).
La leche es un alimento que en México, desde antaño, se ha considerado básico para la población, en especial para la infantil.
México, en la última década ha tenido serios problemas en el abastecimiento de la leche bovina, debido al crecimiento demográfico, el cual ha sobrepeso los volúmenes de producción, y ha dado como resultado que se genere unadeficiencia de este producto, la cual ha sido cubierta con una creciente importación de leche en polvo (Añorve, 1985).
Es aquí donde entraría la leche de soya como un sustituto proteico y de bajo costo.
La soya pertenece:
* a la familia Leguminosae,
* subfamilia Papilionoide y
* género Glicine (L). comprende de 12 a 15 especies de las cuales
* Glicine. max. es la de mayorimportancia económica. (Crispín, 1975).
La soya Glicine max (L) Merril, según Vavilov es originaria de China, ya que la primera medición que se hace de la soya se encuentra en una publicación medica que describe las plantas de ese país, escrita por el emperador Sheng Nung en 2838 A.C.
En Europa se conoció en el siglo XVII, debido al botánico alemán Engelberg Kaemfer. En América seintrodujo en 1804, donde hasta 1920 fue considerada solamente como forraje.
El cultivo de la soya a escala comercial en México se inicio en 1958 en Sonora donde se sembraron 308 Has. Los principales estados productores son: Sonora, Sinaloa, Tamaulipas y Chiapas. En México el 98% de la producción, junto con la que se importa son destinadas a la producción de aceites y alimentos concentrados, en laactualidad solo entre un 2 a 4% de la soya se utiliza en la producción de productos alimenticios para el hombre (Rendon, 1972).
En la actualidad se puede asegurar que el uso de la soya en la alimentación humana tiene amplias perspectivas, por que se han descubierto usos muy versátiles del grano.
Es una leguminosa con excelente valor nutrimental:
* 40 % de proteína
* Alto contenidode fibra
* Bajo contenido grasa saturada
* Sin colesterol por su origen vegetal
* Contiene hierro, calcio, zinc, vitaminas del complejo B
Tiene una mayor cantidad de proteínas que las que tienen otras leguminosas y cuatro veces más que los cereales.
Un producto alimenticio consumido en china y en otros países orientales desde hace siglos la leche de soya, la cual es el resultadode poner a remojar el grano seguido por un proceso de molienda en húmedo en agua a ebullición, filtración y finalmente sobrepasteurización, y puede obtenerse de soya entera como a partir de proteína soluble.
La leche de soya se puede definir como el extracto acuoso de la soya entera o de la proteína soluble de soya. (Chen, 1986).
La producción de leche de soya en México, se encuentra en...
MARCO TEÓRICO
INTRODUCCIÓN:
La leche es el producto íntegro, obtenido del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera sana, bien nutrida y no estresada, puede provenir de varios mamíferos. Por su importancia nutricional y económica, histórica y actual, la leche que más se ha estudiado y que se conoce mejor es la devaca.
La leche es un sistema fluido muy complejo en el cual coexisten tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos, en equilibrio dinámico, a saber: una emulsión aceite-agua (o/w), una suspensión coloidal proteica y una solución verdadera.
Químicamente, las sustancias componentes de la leche son agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, sales minerales y microcomponentes, tanto orgánicos(v. g. vitaminas, aminoácidos, etc.) como inorgánicos (v. g. cobre, hierro, manganeso, etc.). Asimismo la leche contiene una diversidad de microorganismos (principalmente bacterias) y células somáticas (v. g. leucocitos).
Es conveniente destacar la naturaleza multifásica de la leche ya que, de hecho, para transfórmala en sus derivados se opera sobre las fases que la componen, para alterarlas osepararlas. (Villegas de Gante, 2004).
La leche es un alimento que en México, desde antaño, se ha considerado básico para la población, en especial para la infantil.
México, en la última década ha tenido serios problemas en el abastecimiento de la leche bovina, debido al crecimiento demográfico, el cual ha sobrepeso los volúmenes de producción, y ha dado como resultado que se genere unadeficiencia de este producto, la cual ha sido cubierta con una creciente importación de leche en polvo (Añorve, 1985).
Es aquí donde entraría la leche de soya como un sustituto proteico y de bajo costo.
La soya pertenece:
* a la familia Leguminosae,
* subfamilia Papilionoide y
* género Glicine (L). comprende de 12 a 15 especies de las cuales
* Glicine. max. es la de mayorimportancia económica. (Crispín, 1975).
La soya Glicine max (L) Merril, según Vavilov es originaria de China, ya que la primera medición que se hace de la soya se encuentra en una publicación medica que describe las plantas de ese país, escrita por el emperador Sheng Nung en 2838 A.C.
En Europa se conoció en el siglo XVII, debido al botánico alemán Engelberg Kaemfer. En América seintrodujo en 1804, donde hasta 1920 fue considerada solamente como forraje.
El cultivo de la soya a escala comercial en México se inicio en 1958 en Sonora donde se sembraron 308 Has. Los principales estados productores son: Sonora, Sinaloa, Tamaulipas y Chiapas. En México el 98% de la producción, junto con la que se importa son destinadas a la producción de aceites y alimentos concentrados, en laactualidad solo entre un 2 a 4% de la soya se utiliza en la producción de productos alimenticios para el hombre (Rendon, 1972).
En la actualidad se puede asegurar que el uso de la soya en la alimentación humana tiene amplias perspectivas, por que se han descubierto usos muy versátiles del grano.
Es una leguminosa con excelente valor nutrimental:
* 40 % de proteína
* Alto contenidode fibra
* Bajo contenido grasa saturada
* Sin colesterol por su origen vegetal
* Contiene hierro, calcio, zinc, vitaminas del complejo B
Tiene una mayor cantidad de proteínas que las que tienen otras leguminosas y cuatro veces más que los cereales.
Un producto alimenticio consumido en china y en otros países orientales desde hace siglos la leche de soya, la cual es el resultadode poner a remojar el grano seguido por un proceso de molienda en húmedo en agua a ebullición, filtración y finalmente sobrepasteurización, y puede obtenerse de soya entera como a partir de proteína soluble.
La leche de soya se puede definir como el extracto acuoso de la soya entera o de la proteína soluble de soya. (Chen, 1986).
La producción de leche de soya en México, se encuentra en...
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